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bientôt troubles et perdent par conséquent toute leur acidité, à moins 

 qu'on ne les prépare avec le vinaigre distillé (*). » 



Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sujet 

 de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la dispa- 

 rition de l'acide acétique dans le vinaigre qui est exposé au contacl 

 de l'air? 



Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c'est unique- 

 ment par l'effet d'une combustion lente, et que cette combustion esi 

 déterminée par le mycoderma aceti^ qui, après avoir transformé l'alcool 

 en acide acétique, porte l'oxygène de l'air sur cet acide lui-même, el 

 le réduit complètement à l'état d'eau et d'acide carbonique. 



Le 8 novembre 1861, je place, dans une grande fiole de verie 

 de 4 lit. 700, 150 centimètres cubes d'un liquide composé de : 



Eau contenant 5 grammes acide acétique cristallisable ... 50 ce. 



Eau de levure de bière 50 » 



Eau pure 50 » 



puis je sème à la surface du liquide une trace de mycoderma aceti non 

 muqueux, en si petite quantité que la semence est presque invisible. 

 Les jours suivants, développement lent et très peu vigoureux de la 

 plante. La pellicule se disjoint par la moindre agitation. J'analyse le 

 gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbo- 

 nique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L'absorption de ce 

 dernier gaz a été de 1 gr. 306, et la proportion d'acide acétique de la 

 liqueur avait diminué précisément dans le rapport de cette absorption 

 et de la formation de l'acide carbonique. La pellicule, uniquement 

 formée de mycoderma aceti, a pesé sèche 1 centigramme. 



Cette expérience démontre deux choses : 1° le mycoderma aceti peut 

 vivre et se multiplier sur un vinaigre entièrement privé d'alcool ; 2" il 

 fixe l'oxygène de l'air sur l'acide acétique en transformant son carbone 

 en acide carbonique. 



L'essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre 

 que le mycoderma aceti, après avoir provoqué la combustion de l'acide 

 acétique, peut agir de nouveau sur l'alcool, en le transformant en 

 acide acétique. 



Le 26 décembre 1861, je place, dans une fiole de 2 lit. 322, 150 cen- 

 timètres cubes d'un liquide formé de : 



Eau de levure de bière 140 ce. 



Eau tenant en dissolution gr. 885 d'acide acétique pur , 10 » 



1. ScHEKLE. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, iii-12. [Seconde partie. XIX. 

 Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires de l'Académie royale 

 des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140]. 



