ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 61 



v[ je sème une trace de my coder ma aceti gélatineux. La température 

 l'étuve était de 25° en moyenne. Le 27, pas de développement 

 lisible de la semence. Le 28, taches mucilagineuses sur toute la 

 surface. Le 29, il est plus développé encore (*). 



Le 29, j'analyse le gaz. Il renferme déjà 17,15 pour 100 d'acide 

 < arbonique, et seulement 3,49 de gaz oxygène. Le 30, il n'y a plus de 

 -az oxygène, et la quantité d'acide acétique est réduite à gr. 328. 

 rliis de \ gramme d'acide acétique a donc été brûlé. 



Je renouvelle l'air de la fiole, puis j'ajoute au liquide 2 centimètres 

 cubes d'alcool absolu, après les avoir mélangés à 10 centimètres cubes 

 du liquide de la fiole retirés à l'aide d'un siphon, sans déchirer le voile, 

 déjà fait observer que l'alcool, s'élevant par sa légèreté spécifique 

 surface du liquide, tuait le voile. Il faut toujours le diluer avant de 

 mter aux liqueurs. 

 Xe 5 janvier, j'étudie de nouveau l'acidité du liquide de la fiole, et, 

 [lieu de gr. 328 d'acide, j'en trouve 1 gr. 740, c'est-à-dire deux fois 

 is qu'il n'y en avait dans le liquide à l'origine avant la première 

 ibustion. 



En résumé, le mycoderma aceti a la propriété de porter l'oxygène 

 l'air sur l'alcool pour faire de l'acide acétique, et, tant qu'il y a de 

 îool, l'acide acétique n'éprouve pas de combustion complète; mais 

 qu'il n'y a plus d'alcool dans le liquide, l'oxygène se fixe sur l'acide 

 acétique et le transforme en eau et en acide carbonique. Replace-t-on 

 de l'alcool dans la liqueur, le phénomène change : l'acide est respecté 

 et l'alcool se transforme à nouveau en acide acétique. 



Ces faits méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous 

 offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l'oxygène 

 de l'air, tantôt sur un principe (l'alcool), tantôt sur un autre (l'acide 

 acétique), exclusivement sur le second si le premier est absent, exclu- 

 sivement sur le premier malgré la présence du second, tant que le 

 premier ne fait pas défaut. 



Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de 

 la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits 

 organismes, les globules du sang? Nous voyons également dans ce 

 dernier phénomène tel principe brûlé complètement et ramené à l'état 

 d'eau et d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de com- 

 bustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide urique. 

 Mais la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans 



1. On voit par cet exemple que la forme mucilagineuse de la plante se développe assez 

 facilement sur un liquide acétique, môme lorsqu'il est privé d'alcool. 



