ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 65 



de 24 à 25°, une cuve de gutta-percha couverte d'une lame de verre, 

 renfermant 2 litres d'un liquide composé de : 



Vinaigre ancien 400 ce. 



Alcool à 90° 70 » 



Le complément à 1 litre en eau de levure de bière. 



Cette eau de levure renfermait :^ de son poids de matières 

 solides empruntées à la levure. Les 400 centimètres cubes de vinaigre 

 renfermaient de nombreux articles de mycoderma aceti destinés à 

 servir de semence. 

 I^^Le 17, à midi, pas de voile, pas d'acétifîcation. Le titre acide du 

 ^^^■ide est le même qu'à l'origine, 1 gr. 09 pour 100 d'acide. 

 ^^HLe 18, le fond de la cuve est couvert d'un voile muqueux formant 

 ^^Hs sorte de peau continue quoique encore très peu épaisse. En passant 

 l^^p le fond de la cuve une baguette de verre ou mieux de bois un peu 

 ^Hrgueux, on soulève cette membrane. Il n'y a pas du tout de voile à la 

 surface du liquide, mais çà et là cependant on aperçoit des gouttes 

 translucides que l'on peut retirer sous la forme de larmes gélati- 

 neuses. Je mesure l'acidité du liquide. Elle est de 1,11 acide acétique 

 pour 100. 



Le 19, même état de développement de la plante dans l'intérieur du 

 ii(|uide et des noyaux muqueux de la surface. Titre acide, 1,25 pour 100. 

 Le 20, les taches muqueuses de la surface, plus nombreuses, se 

 tiennent partout les unes aux autres sous forme d'une peau gélatineuse 

 très translucide, encore peu consistante. Titre acide, 1,59 pour 100. 

 Le 21, commencement de voile ordinaire à la surface qui s'agrandit 

 peu à peu le 21 et le 22. Le 22, le titre acide est de 4,4 pour 100. 

 L'acétification est terminée. 



Cet exemple nous montre que l'acétification est, pour ainsi dire, nulle 

 tant que la plante est submergée, bien qu'elle puisse être alors en voie 

 de rapide développement. Il nous montre également qu'il y a acétifi- 

 cation par la plante à l'état muqueux, mais bien moins active que dans 

 le cas d'un voile superficiel, de consistance membraneuse un peu sèche, 

 ou mieux légèrement humide et grasse en apparence; car c'est ce 

 dernier état physique de la plante qui paraît le mieux convenir à Une 

 acétification rapide et avec le moins de perte possible. Dans l'exemple 

 qui précède, la perte a été nulle en quelque sorte. 



11 est facile de prévoir, d'après ce que je viens de rapporter, que 

 la plante submergée et morte ne peut provoquer la moindre acétifi- 

 cation. J'ai conservé bien longtemps au contact de l'air du mycoderma 

 aceti en membranes gélatineuses dans des liquides alcooliques à faible 



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