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titre, sans qu'il y eut fixation du gaz oxygène. Souvent, il est vrai, 

 lorsque l'on suit longtemps de pareils essais, l'acétification se déclare, 

 mais on peut être assuré de trouver alors à la surface du liquide un 

 voile plus ou moins étendu, formé aux dépens de principes solubles 

 fournis par la plante, qui peu à peu se seront répandus dans le liquide 

 et en auront fait une solution appropriée au développement spontané 

 du mycoderme. Il n'est même pas rare de voir dans ces circonstances 

 le niycoderma vini se former de préférence. 



Et si l'on a fait dissoudre du sucre dans la liqueur, ce sucre pourra 

 fermenter lactiquement ou alcooliquement, sans doute parce que les 

 ferments propres de ces nouvelles fermentations auront pu prendre 

 naissance spontanément, à l'aide des principes de la mère du vinaigre 

 leur servant d'aliments. On retombe alors dans ces modes d'expérience 

 pratiqués autrefois par M. Colin, et plus récemment par d'autres 

 chimistes, dans lesquels les fermentations sont déterminées par les 

 matières azotées les plus diverses, sans que celles-ci agissent par 

 elles-mêmes, mais seulement à titre d'aliments des véritables ferments. 



§ IX. — Le Mycoderma aceti envisagé comme parasite 

 du mycoderma vini. 



Les principes solubles et insolubles du mycoderma vini peuvent 

 devenir un aliment pour le mycoderma aceti dans certaines circon- 

 stances faciles à reproduire et qui me paraissent dignes d'intérêt au 

 point de vue physiologique. 



Je suppose que l'on fasse développer le mycoderma vini à la surface 

 de vin pur ou étendu d'eau, de bière, etc., et que l'on enlève le liquide 

 après le développement du voile mycodermique pour le remplacer par 

 de l'eau distillée additionnée de quelques centièmes d'alcool pur. Cette 

 manipulation peut s'effectuer facilement sans déchirer le voile de la 

 plante. Dès que la substitution du nouveau liquide à l'ancien a eu lieu, 

 l'acétification se manifeste et va croissant avec le temps. 



Cette expérience est fort curieuse, mais il faut savoir en apprécier 

 toutes les conditions pour ne pas l'interpréter d'une façon erronée. 



J'ai reconnu que le mycoderma vini a la propriété de fixer l'oxygène 

 de l'air sur l'alcool, sur l'acide acétique, sur les matières hydro- 

 carbonées, les acides organiques, etc., à la manière du mycoderma 

 aceti. Mais lorsqu'il provoque l'oxydation de l'alcool, il opère une 

 véritable combustion de tous ses principes, c'est-à-dire que l'alcool 

 se transforme en eau et en acide carbonique. 



11 agit de même sur l'acide acétique. La combustion est complète. 



