ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



67 



ans l'expérience dont je viens de parler, avant de retirer de 



ous le voile de mycoderma vint le liquide sous-jacent, l'alcool 

 sous se transformait donc en eau et en acide carbonique, et 

 également l'acide acétique si le liquide en contenait. 



D'autre part, lorsque le mycoderma aceti se trouve mêlé au myco- 

 derma vini, tous deux agissent pour leur propre compte et comme s'ils 

 étaient isolés. Le premier transforme l'alcool en acide acétique, ou 

 brûle l'acide acétique s'il n'y a pas d'alcool, et le second brûle complè- 

 tement soit l'alcool, soit l'acide acétique. 



On peut donc obtenir les résultats les plus divers et souvent en 

 apparence contradictoires. Si le mycoderma aceti est en faible propor- 

 tion, l'effet du mycoderma vini sera prédominant, et l'acidité de la 

 liqueur pourra diminuer, bien qu'il se forme constamment de nouvel 

 acide acétique. Si le mycoderma aceti l'emporte, l'acidité du liquide 

 s'accroîtra malgré la combustion partielle de l'acide acétique. Enfin les 

 deux mycodermes peuvent se faire équilibre, et l'acidité dans ce cas 

 peut ne pas changer de titre, le mycoderma vini brûlant une proportion 

 d'acide équivalente à celle que forme le mycodermcC aceti au fur et à 

 mesure de son développement. 



Ceci posé, revenons à l'expérience que j'indiquais tout à l'heure. 

 Sur du vin, de la bière, etc., on a fait développer dans une cuve large 

 et peu profonde le mycoderma vini en couche continue. A ce moment, 

 d'après les faits que je viens de rappeler, l'alcool dissous se transforme 

 en eau et en acide carbonique, et si le liquide contient en outre de 

 l'acide acétique, il est également brûlé, de telle sorte que l'acidité de 

 la liqueur diminue progressivement et de jour en jour. Enlevons alors 

 le liquide à l'aide d'un siphon sans disloquer le voile, puis rajoutons de 

 l'alcool à faible titre, sans mélange de matières azotées ni de 

 phosphates (*). L'acétification de l'alcool, ai-je dit, se déclare aussitôt, 

 et l'acidité de la liqueur augmente progressivement. Que se passe-t-il 

 donc, et pourquoi cette inversion et cette opposition dans les phéno- 

 mènes avant et après l'échange des liquides? 



J'ai cru longtemps que, dans tous les cas, le mycoderma vini, privé 

 d'aliments et se trouvant soumis à des conditions qui altéraient sa 

 structure, ne pouvait plus porter la combustion de l'alcool qu'au terme 

 acide acétique et vapeur d'eau, et non jusqu'à celui d'acide carbonique 



1. Avant d'introduire l'alcool dilué sous le voile, rien n'est plus facile, si on le désire, de 

 laver celui-ci par de l'eau pure et même à diverses reprises. Malgré ces lavages, il est toujours 

 un peu acide. La plante sécrète des liquides à réaction acide tant que sa vie n'est pas tota- 

 lement éteinte. C'est déjà un caractère propre à la levure de bière, qui présente de nombreuses 

 analogies avec le mycoderma vini. 



