Des anguillules du vinaigre. Comment elles nuisent à 

 Vacétifîcation. 



ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 69 



iir lui et à côté de lui, en assimilant ses principes et en en comburant 

 ne partie par l'effet de cette même faculté qui fait de ce mycoderme 



I agent de combustion partielle ou totale de l'alcool et de l'acide 

 tique. 

 S X 

 Lorsque je visitai les vinaigreries d'Orléans, afin d'y contrôler les 

 'I résultats de mes expériences, les fabricants avec lesquels j'eus l'occa- 

 sion de m'entretenir de leur industrie étaient persuadés que les 

 anguillules que l'on trouve dans le vinaigre d'Orléans lorsqu'il n'a pas 

 été convenablement filtré, et qui pullulent dans tous les tonneaux des 

 celliers, sont nécessaires à la fabrication et à la bonne marche des 

 phénomènes. C'est, comme je vais l'expliquer, une erreur grave, fort 

 préjudiciable à l'industrie orléanaise et qu'il importe de faire dispa- 

 raître (*). J'ai la persuasion que le travail des mères (tonneaux) dans le 

 procédé d'Orléans est souvent entravé par la présence de ces animaux, 

 dont le nombre, dans chaque tonneau d'une vinaigrerie par le procédé 

 d'Orléans, est extraordinaire. Une partie des maladies auxquelles les 

 mères sont sujettes, et qui entraînent de grandes pertes pour le fabri- 

 cant, sont dues à ces animalcules. 



Je vais essayer de faire comprendre leur influence nuisible en 

 m'appuyant sur les principes que j'ai établis dans ce Mémoire. 



Les anguillules ont besoin de gaz oxygène pour vivre. Les faits 

 les plus vulgaires, tels que celui de la mort assez prompte des anguil- 

 lules dans les flacons bouchés et remplis de vinaigre, me permettraient 

 de le démontrer. Or, nous savons que l'acétification ne se produit qu'à 

 la surface du liquide, dans un voile mince et frêle de mycoderma aceti 

 qui se renouvelle sans cesse par parties à la suite de chaque addition 

 de nouveau vin dans les tonneaux de la fabrique. Si nous supposons 

 ce voile bien formé et en travail d'acétification active, tout l'oxygène 

 qui arrive à la surface du liquide est mis en œuvre par la plante. 

 Celle-ci en prive totalement les anguillules situées au-dessous d'elle 

 et nageant dans les couches supérieures du vinaigre. Les anguillules 

 se sentant alors dans l'impossibilité de respirer, et guidées par un de 

 ces instincts dont les animaux à tous les degrés de l'échelle zoologique 

 nous offrent de si curieux exemples, se réfugient sur les parois du 



1. Il est bien entendu, cependant, que je ne préjuge pas ici la question de savoir jusqu'à 

 quel point les anguillules pourraient modifier la saveur du vinaigre parles substances qu'elles 

 excrètent. 



