72 ŒUVRES DE PASTEUR 



mycoderma aceti se multiplie dans certains cas en présence des 

 anguillules. Que ces mêmes faits se réalisent dans un tonneau mère 

 d'une vinaigrerie par le procédé d'Orléans, ce tonneau ne travaillera 

 pas et sera dit malade ou tourné. 



Continuons l'examen de notre cuve. Le 30 avril, même état des 

 choses. Le l" mai, des taches nouvelles sont reformées et occupent 

 une surface totale de 20 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de 

 développement nouveau des taches qui ont au-dessous d'elles des 

 paquets d'anguillules que l'on dirait toujours occupées à les détruire. 

 Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j'aperçois dans un coin de la cuve 

 un voile uni, bien formé, s'étendant sur toute la surface jusqu'au quart 

 environ de la cuve. Or, déjà dans ce coin de la cuve les anguillules ont 

 grimpé en couche épaisse sur les parois des rebords du vase. Peu 

 à peu, les jours suivants, le voile continue de grandir, en chassant 

 devant lui en quelque sorte les anguillules, qui se retirent peu à peu 

 du liquide sans qu'il en reste trace dans le vinaigre de la cuve. Cette 

 fois la plante a de nouveau pris le dessus et vaincu l'animalcule. 



En résumé, et si l'on considère les phénomènes dans leur cause 

 prochaine, lorsque le mycoderma aceti vient à se développer en couche 

 continue à la surface d'un vinaigre rempli d'anguillules, celles-ci, se 

 sentant privées de gaz oxygène sans lequel leur vie est impossible, 

 émigrent et se réfugient sur les parois des bords de la cuve ou du 

 tonneau. La plante met alors en œuvre à son profit tout l'oxygène qui 

 arrive au contact de la surface du liquide. Sans doute ces anguillules 

 sont très mal à l'aise sur ces parois du vase, hors du liquide, car si 

 elles y trouvent l'oxygène indispensable à leur existence, elles n'y ont 

 plus qu'en quantité beaucoup trop restreinte pour leur nombre les 

 autres aliments que leur offre le liquide. Aussi, dès que la fixation de 

 l'oxygène par la plante se ralentit ou s'épuise, elles rentrent dans le 

 liquide en faisant tomber au fond la plante qui les gêne toujours en 

 quelque chose, car nous savons qu'elle fixe l'oxygène sur l'acide 

 acétique lorsqu'il n'y a plus d'alcool, très lentement il est vrai, si le 

 vinaigre est fort. 



Je n'ai pas besoin d'ajouter que tous les faits qui précèdent ou 

 d'autres du même ordre se passent sans cesse dans les tonneaux des 

 vinaigreries d'Orléans. Je l'ai vérifié jusque dans les plus minutieux 

 détails. 



Ces particularités curieuses de la fabrication de l'acide acétique 

 par le procédé d'Orléans m'ont donné l'explication d'une pratique 

 qu'emploient journellement les vinaigriers, afin de s'assurer de la 

 marche des mères. Ils introduisent les doigts dans le tonneau par le 



