ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 73 



trou d'air et tAtent avec l'index la paroi verticale du fond. S'ils sentent 

 une humidité grasse, ils disent que le tonneau travaille bien. Ce 

 ((uelque chose d'humide et de gras n'est autre chose que la couche 

 <ranguillules réfugiées sur les parois du tonneau. C'est là en effet un 

 indice que la surface invisible du liquide doit être recouverte de myco- 

 (lerma aceti en bonne voie de fixation de l'oxygène de l'air. 



La condensation de vapeur d'eau sur les parois du tonneau non 

 mouillées par le liquide est également un indice de travail régulier, 

 parce qu'elle accuse une élévation de température des couches de 

 niveau du vinaigre, et conséquemment un bon fonctionnement du voile 

 mycodermique. 



Dans tous les cas, on ne peut douter que la plante a constamment 

 auprès d'elle, par la présence des anguillules, un ennemi qu'il faut 

 combattre par tous les moyens possibles. Je sais que, depuis la publi- 

 <*ation de mes premiers travaux sur ce sujet, les industriels les plus 

 éclairés d'Orléans ont fait revivre une pratique ancienne et tout à fait 

 al)andonnée, celle du soufrage des tonneaux de temps à autre. L'acide 

 sulfureux tue les anguillules. Mais il faut prendre garde à l'emploi de 

 ce moyen qui pourrait bien, dans certains cas, altérer la qualité du voile 

 mycodermique. 



En choisissant de préférence le moment où toutes les anguillule^s 

 sont réfugiées sur les parois d'un tonneau, on pourrait les tuer en les 

 privant d'air par la fermeture du trou d'air pendant un temps suffisant. 

 La plante d'une part, les anguillules de l'autre, absorberaient assez 

 promptement la totalité de l'oxygène demeuré libre dans la partie vide 

 ■du tonneau, ce qui aurait pour effet de faire périr les anguillules. Cette 

 pratique très simple mériterait d'être essayée. Le voile du mycoderme 

 ne s'altérerait pas sensiblement par la privation d'oxygène durant un 

 certain laps de temps ; car nous avons reconnu, pages 60-61 de ce 

 Mémoire, que l'on a pu rajouter de l'alcool sous un voile, et continuer, 

 à son aide, l'acétification, après que le vase eut été une première fois 

 totalement privé d'oxygène. 



§ XI. — Application des résultats des paragraphes précédents {}), 



Les faits d'observation que j'ai exposés dans le travail qui précède 

 m'ont conduit à un nouveau procédé industriel de fabrication du 



1. Ce paragraphe résume une Communication que j'ai faite à l'Académie des sciences 

 en 1862 [Fo2> p. 13-20 du présent volume]. {Note de Pasteur.) 



Ce paragraphe ne figure pas dans le texte des Annales scientifiques de l'École Normale 

 ■supérieure. {Note de V Édition.) 



