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vinaigre que j'ai communiqué à l'Académie des sciences en 1862 (<). 



Je sème le mycodenna aceti^ ou fleur du vinaigre, à la surface d'un 

 liquide formé d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume 

 d'alcool et 1 pour 100 d'acide acétique provenant d'une opération précé- 

 dente, et en outre quelques dix-millièmes de phosphates alcalins et 

 terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniaque. 

 Bien que ces seuls ingrédients puissent servir au développement du 

 mycoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout à l'heure, 

 des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent 

 en outre l'azote nécessaire à la vie du mycoderme sous la forme de 

 matières azotées organiques albuminoïdes. La petite plante se déve- 

 loppe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la 

 moindre place vide. En même temps l'alcool s'acétifie. Dès que l'opé- 

 ration est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité 

 totale d'alcool employée à l'origine est transformée en acide acétique, 

 on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou mieux encore 

 du vin ou de la bière alcoolisés, jusqu'à ce que le liquide ait reçu assez 

 d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant 

 que la plante peut provoquer l'acétification, on ajoute de l'alcool. 



Lorsque son action commence à s'user, on laisse s'achever l'acéti- 

 fication de l'alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors ce 

 dernier, puis on met à part la plante qui par lavage peut donner un 

 liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement. 



La cuve est alors mise de nouveau en travail. 



11 est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, 

 parce que sa faculté de transport de l'oxygène s'appliquerait alors, 

 d'une part à l'acide acétique qui se transformerait en eau et en acide 

 carbonique, de l'autre à des principes volatils, mal déterminés, dont la 

 soustraction rend le vinaigre fade et privé d'arôme. En outre, la plante 

 détournée de son habitude d'acétification n'y revient qu'avec une 

 énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins néces- 

 saire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la 

 plante; car son activité s'exalterait outre mesure, et l'acide acétique 

 serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors 

 même qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Une cuve de 1 mètre carré de surface, renfermant 50 à 100 litres de 

 liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un 

 thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge 

 dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqué 



1. Voir p. 13-20 du présent volume. {Note de VÉdition.) 



