ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 75 



au couvercle, permet de suivre avec facilité la marche de l'opéra- 

 tion. 



Je pense que les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois 

 rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu'on emploie 

 dans les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux 

 extrémités sont deux ouvertures de petites dimensions pour l'arrivée de 

 l'air. Deux tu])es de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés 

 latéralement de petits trous, servent à l'addition des liquides alcoo- 

 liques sans qu'il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle 

 ou de déranger le voile de la surface. 



Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis 

 d'utiliser avaient 1 mètre carré de surface et 20 centimètres de profon- 

 deur. J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus 

 sensibles que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et 

 que j'ai opéré à une plus basse température. 



J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme 

 devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce 

 sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de 

 ces phosphates se trouve celui d'ammoniaque, la plante emprunte à la 

 base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin; de telle sorte que l'on 

 peut provoquer l'acétification complète d'un liquide alcoolique renfer- 

 mant environ un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates 

 d'ammoniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à 

 la faveur d'une petite quantité d'acide acétique, lequel fournit en même 

 temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante. 



Cependant, afin d'avoir un développement plus rapide et un état 

 physique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au liquide à 

 phosphates une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent 

 l'azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates 

 sous une forme plus assimilable. J'emploie à cet effet soit de l'eau 

 d'orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore de l'eau de 

 macération des radicelles d'orge germée... Le vin, le cidre, tous les 

 liquides fermentes et même la plupart des jus naturels pourraient être 

 utilisés. Mais afin que l'on comprenne bien le rôle de ces liquides orga- 

 niques albumineux, et combien sont erronées les idées qui avaient 

 cours dans la science sur la prétendue transformation en ferments des 

 matières albuminoïdes par l'altération de ces dernières au contact de 

 l'air, je répète que l'on peut facilement faire développer le mycoderma 

 aceti et dans des conditions où il est capable d'acétifier de grandes 

 quantités d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, 

 de l'ammoniaque; pour aliment carboné, de l'acide acétique et de 



