76 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'alcool; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux 

 principales bases alcalines et terreuses. 



S'il s'agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des moûts 

 de grains fermentes, il est inutile d'ajouter des phosphates. Ces 

 liquides en contiennent naturellement dans des proportions et sous 

 une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on 

 ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, 

 par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigre 

 d'une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la 

 surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en 

 marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il 

 aura été préparé directement à cet usage (*). 



A la température de 15°, si la semence est bonne, il faut deux à 

 trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à 

 la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la 

 cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multi- 

 plication, qui se présente au microscope sous la forme de longs 

 chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu 

 quand elle est un peu ancienne et qu'elle a déjà servi pendant plu- 

 sieurs jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la 

 semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant 

 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour 

 ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce 

 vase l'extrémité d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y 

 attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide 

 de la cuve, il s'en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. 

 On répète cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile à la 

 surface du petit vase. 



Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence 

 toute prête. Si l'on n'en a pas, il suffît d'abandonner au contact de l'air 

 un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai parlé, 

 pour y voir apparaître le mycoderme dont il s'agit. 



Le procédé d'acétification dont je viens de parler offre divers avan- 

 tages. L'opération se fait dans des cuves couvertes, à une température 

 relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à l'abri 



1. Dans la fabrique de MM. Breton-Lorion [voir p. 93], ces Messieurs opèrent par discon- 

 tinuité, c'est-à-dire qu'après l'acétification d'une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de 

 nouveau. Ils ne l'ajoutent pas de vin pendant l'acétification des cuves. Gela m'a paru très 

 préférable pour l'économie de la main-d'œuvre. Peut-être vaudrait-il mieux agir ainsi, même 

 dans le cas où l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a tou- 

 jours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altération du voile, si 

 l'on ne prend pas les précautions que j'ai indiquées. 



I 



