ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 77 



(les inconvénients de la présence des anguillules. Les pertes sont 

 l)eaucoup moindres que par le procédé des copeaux. Enfin l'acélifica- 

 lion, disais-je à l'Académie des sciences en 1862 (*), est trois à quatre 

 fois plus rapide que par le procédé d'Orléans, toutes choses égales 

 d'ailleurs. 



Aujourd'hui, d'après la communication qui m'a été faite par 

 MM. Breton-Lorion, je puis assurer qu'elle est cinq fois plus rapide. 

 Ce chiffre est éprouvé d'ailleurs, ainsi que je l'ai indiqué dans ma 

 Conférence du 11 novembre (2), sur une fabrication de 12 à 15 hecto- 

 litres de vinaigre par jour. 



1. Voir p. 13-20 du présent volume. 



3. Il s'agit ici de la « Leçon sur le vinaigre de vin », qui suit. (Notes de l'Édition.) 



