LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN 

 PROFESSÉE A ORLÉANS LE 11 NOVEMBRE 1867 (1) 



PREMIERE PARTIE 



Messieurs, 



M. le Maire d'Orléans et M. le Président de la Chambre de com- 

 merce ayant appris que je m'étais occupé de la fermentation qui donne 

 le vinaigre m'ont prié de vouloir bien venir exposer devant les fabri- 

 cants de vinaigre de cette ville les résultats de mon travail. 



1. Cette Leçon, suivie du Mémoire précédent sur la fermentation acétique, a été publiée pai- 

 Pasteur sous forme d'opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, 

 moyens de les prévenir ; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. » 

 Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, vni-119 p. in-8'> (avec 7 fig.). Cet 

 opuscule était précédé de l'avertissement qui suit : 



« J'ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, un 

 Mémoire sur la fermentation acétique, auquel on doit la connaissance exacte des principes 

 de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool par les procédés connus sous les noms de 

 procédé d'Orléans et de procédé allem,and. 



« A diverses reprises, j'ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les 

 rendît accessibles à tous les négociants occupés de l'industrie des vinaigres. J'ai pu me 

 convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail 

 étaient partagés par beaucoup de personnes-, car j'ai été prié par M. le Maire et par M. le 

 Président de la Chambre de commerce d'Orléans de vouloir Inen exposer publiquement les 

 résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l'industrie du vinaigre de vin est 

 séculaire et jouit d'une réputation méritée. Je me suis empressé d'accepter cette invitation. 



« Les circonstances que je viens de rappeler m'ont engagé à réunir dans une brochure mon 

 Mémoire de 1864 et la Conférence que j'ai faite à Orléans, dans laquelle j'ai résumé sous une 

 forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre 

 de vin et l'indication des perfectionnements et des procédés nouveaux dont elle est susceptilile. 



« A propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation 

 des vins exposés dans mes Études sur le vin ('), et dont l'application par l'industrie prend 

 chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle 

 se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus 

 altérables possèdent après l'opération du chauffage préalable des propriétés de conservation 

 inconnues autrefois, même pour les meilleurs vins. 



« Des vins qu'il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la première année de leur 



* Voir la seconde partie du présent volume. 



