ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 79 



Je nie suis rendu avec empressement à cette invitation en m'asso- 

 ciant au désir qui l'a provoquée, celui d'être utile à une industrie qui 

 est une des sources de la fortune de votre cité et de votre département. 



II 



Le fait fondamental sur lequel repose toute la fabrication du 

 vinaigre de vin, le seul qui mérite le nom de vinaigre et dont je 

 veuille vous entretenir ce soir, est connu dès la plus haute antiquité. 

 Dans un pays vinicole, il n'est personne qui n'ait fait la remarque que 

 le vin abandonné à lui-même dans des circonstances ordinaires, 

 naturellement propres au maniement de cette boisson, se transforme 

 fréquemment en vinaigre. Tel est le fait vulgaire que je me propose 

 d'étudier scientifiquement dans cette conférence. Je chercherai ensuite 

 à déduire, des connaissances que nous aurons acquises, les moyens 

 d'améliorer l'industrie du vinaigre de vin, industrie qui est née de 

 l'observation de ce fait. 



prodiictioa peuvent se transporter aujourd'hui jusque dans les pays les plus éloignés du 

 globe, naturels, avec toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d'alcool. 



« Des vins commençant à tourner ou à s'aigrir s'améliorent sur-le-champ par l'opération du 

 chauffage et sont préservés de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque. 



« On avait craint que, pour les vins communs, le prix du chauffage fût trop élevé 

 aujourd'hui il existe des appareils qui n'exigent pas une dépense de plus de 10 centimes par 

 hectolitre, et qui peuvent chauffer jusqu'à 10 hectolitres à l'heure. 



« Je puis donc assurer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les 

 plus savants œnologues dans l'antiquité et de nos jours, est résolu aujourd'hui, aussi bien 

 pratiquement que théoriquement. » 



Pasteur présenta cet opuscule à l'Académie des sciences, dans la séance du 17 février 1868 

 {Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXVI, p. 297-298) : « J'ai l'honneur, dit-il, de 

 faire hommage à l'Académie d'une brochure que je publie sous ce titre : Études sur le 

 vinaigre, sa fabrication, ses 'maladies, m,oyens de les prévenir; nouvelles observations 

 sur la conservation des vins par la chaleur. 



« J'ai fait connaître antérieurement tous les principes scientifiques contenus dans cette 

 brochure. La seule chose, en conséquence, qui puisse intéresser l'Académie dans l'opuscule 

 dont j'ai l'honneur de lui faire hommage, consiste dans la mention de l'application qui a été 

 faite sur une assez grande échelle des procédés industriels que j'ai déduits de ces principes. 



« Le chauffage des vins, particulièrement des vins communs, qui, on le comprend, ont dû 

 être éprouvés en premier lieu par l'industrie, a offert des avantages qui ont même dépassé 

 mes espérances. Quant au vinaigre, il existe à Orléans une fabrique établie d'après les 

 indications de mes recherches, produisant en moyenne 15 hectolitres de vinaigre par jour et 

 dont le travail est cinq fois plus rapide que par les anciennes pratiques, toutes choses égales. 

 Ce chiffre m'a été communiqué par MM. Breton-Lorion frères, qui ont monté avec beaucoup 

 d'intelligence la fabrique dont je parle. « (Note de VÈdition.) 



