80 ŒUVRES DE PASTEUR 



III 



Voici du vin qui s'est transformé en vinaigre après avoir été 

 abandonné à lui-même durant quelques semaines. 



Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette transfor- 

 mation? Assurément il en est de particulières, car il ne faudrait pas 

 croire que du vin abandonné à lui-même devienne toujours du 

 vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouchée et pleine 

 de vin. Quelle que soit la nature du vin, à quelque température qu'il 

 soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en 

 vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement 

 comparable en intensité à celle du vinaigre, et dont la cause n'aurait 

 d'ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en 

 vinaigre. 



IV 



C'est qu'une condition indispensable de transformation du vin en 

 vinaigre réside dans la présence de l'air. 



Lorsque du vin s'aigrit en bouteilles, soyez assurés que les 

 bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c'est-à-dire qu'il y 

 a de l'air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l'intervalle d'un travers 

 de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide. 



Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transfor- 

 mation du vin en vinaigre ? 



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Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je 

 commence par vous donner une idée de la différence de nature du vin 

 et du vinaigre. 



Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l'un nous 

 chauffons du vin, dans l'autre du vinaigre qui a été produit avec le 

 vin du premier appareil. De part et d'autre, vous le voyez, nous avons 

 recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais 

 ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je 

 chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, 

 et, dès que vous verrez apparaître des vapeurs, elles s'enflammeront 

 au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de 

 pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe 



