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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 81 



j)ar comparaison le liquide provenant de la distillation du vinaigre. 



Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que 

 l'on peut recueillir par la distillation : c'était la quintessence des 

 choses. V esprit-de-vin ^ qu'ils appelaient encore esprit ardent à cause 

 de la propriété que possèdent ses vapeurs de s'enflammer au contact 

 de l'air et d'un corps en combustion, porte le nom d'alcool lorsqu'on 

 l'a débarrassé de toute l'eau à laquelle il est nécessairement mélangé 

 par la distillation. On a donné le nom d'acide acétique à l'esprit du 

 vinaigre quand il est privé d'eau. 



L'alcool est toujours liquide. L'acide acétique peut cristalliser 

 facilement quand on abaisse sa température. 



L'esprit-de-vin n'altère en rien la couleur bleue de la teinture de 

 tournesol. L'esprit de vinaigre, comme vous le voyez ici, la rougit 

 sur-le-champ. 



Lorsque du vin s'est transformé en vinaigre, l'alcool du vin est donc 

 remplacé par une substance d'une nature toute différente, l'acide acé- 

 tique. J'ajoute d'ailleurs que l'esprit de vinaigre n'est mélangé à aucune 

 j)artie quelconque d'esprit-de-vin quand le vinaigre est bien achevé. 



Telle est la différence essentielle entre un vin et le vinaigre 

 rovenant de ce vin : l'alcool a fait place à de l'acide acétique. 



VI 



Mais la présence de l'air étant nécessaire à la transformation du 

 vin en vinaigre, vous entrevoyez dès lors cette conséquence probable, 

 que c'est l'air qui, en se fixant sur l'alcool du vin, doit changer cette 

 substance en acide acétique. 



C'est bien ainsi que les choses se passent; seulement ce ne sont 

 pas tous les principes de l'air qui interviennent et qui se combinent à 

 la fois à l'alcool du vin. 



L'air atmosphérique résulte principalement du mélange de deux 

 corps simples gazeux, l'azote et l'oxygène ; l'azote y entre pour 

 les ^ du volume total et l'oxygène pour g environ. Dans la transfor- 

 mation du vin en vinaigre, l'azote demeure inactif; l'oxygène seul 

 entre en combinaison avec l'alcool. En d'autres termes, la transfor- 

 mation du vin en vinaigre est le résultat d'une oxydation; c'est une 

 combustion sans flamme, une combustion lente, suivant l'expression 

 consacrée. 



Je vais mettre sous vos yeux quelques expériences simples et tout 

 à fait démonstratives des assertions qui précèdent. 



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