82 ŒUVRES DE PASTEUR 



Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacité j'ai placé du vin 

 dans les conditions propres à l'acétifîcation. Entre autres précautions, 

 j'ai eu soin de laisser un grand volume d'air, c'est-à-dire que le vin 

 n'occupe qu'une petite fraction du volume du ballon. J'ai fermé le 

 ballon à l'aide d'un excellent bouchon, et, pour être mieux assuré de 

 sa fermeture, j'ai renversé le ballon et fait plonger le col et le bouchon 

 dans l'eau. Si ce que j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigri, 

 voici ce qui a dû se passer : l'oxygène de l'air contenu dans le vase 

 s'est fixé sur l'alcool et il ne doit plus y avoir en ce moment dans le 

 ballon que du gaz azote raréfié au lieu d'air ordinaire. En conséquence, 

 si je débouche le ballon dans une cuve pleine d'eau, l'eau de la cuve 

 rentrera brusquement. Je fais l'expérience, et vous voyez, en effet, 

 l'eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire 

 montrerait qu'il en est rentré un volume précisément égal au cinquième 

 du volume primitif de l'air. 



Recueillons le gaz qui reste dans le ballon, et il ne me sera pas 

 difficile de vous montrer : 1° qu'une allumette enflammée s'y éteint 

 comme si on la plongeait dans l'eau; 2o qu'un oiseau y périt asphyxié 

 sur-le-champ : ce gaz n'est plus que de l'azote. 



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Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transformation 

 du vin en vinaigre; c'est bien, comme je l'ai dit, un phénomène d'oxy- 

 dation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions 

 de l'alcool et de l'acide acétique, nous trouvons que l'acide acétique 

 est une substance plus riche en oxygène que l'alcool. Ces compa- 

 raisons si difficiles autrefois, qu'il eût été même impossible de faire 

 pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans à peine, sont 

 devenues un jeu par suite des progrès de l'analyse chimique. 



Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme : 



Charbon 52,18 



Hydrogène 13,04 



Oxygène. 34,78 



100,00 

 et l'acide acétique : 



Charbon 40,00 



Hydrogène 6,67 



Oxygène . 53,33 



100,00. 



