ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 83 



L'acide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids 



•Xygène, tandis que l'alcool n'en renferme pas 35 pour 100. 

 anmoins, l'acide acétique n'est pas le seul produit de l'oxydation de 

 icool; en d'autres termes, on ne saurait représenter l'acide acétique 

 par de l'alcool et de l'oxygène : c'est que la transformation s'accom- 

 ,^ pagne toujours de la production d'une certaine quantité d'eau. La 



I réaction chimique complète peut s'exprimer ainsi : 

 46 parties en poids d'alcool, unies h 32 parties d'oxygène, forment 

 ^<^ parties d'acide acétique et 18 parties d'eau. 



Il résulte de ces données numériques qu'un vin qui renfermerait à 

 la température de 15° G. 10 pour 100 de son volume d'alcool, ce qui 

 fait en poids 7 gr. 94, parce que à 15** un litre d'alcool pur pèse 

 71 '4 grammes, fournirait un vinaigre contenant ^ 7,94 = 10 gr. 36 

 d'acide acétique. 10 pour 100 d'alcool dans le vin, l'évaluation étant 

 laite en volume, correspondent donc à 10,36 pour 100 d'acide acétique 

 en poids : c'est presque le même chiffre. Grâce à cette coïncidence 

 cl l'usage ayant prévalu d'évaluer l'alcool en centièmes du volume du 

 \in et l'acide acétique en poids, on peut dire qu'un degré d'alcool 

 (loil faire très sensiblement un degré d'acide acétique. Un vin qui 

 K iiferme 6, 7, 8,... pour 100 d'alcool doit donner un vinaigre à 

 (i. 7, 8,... poiir 100 d'acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le 

 bon vinaigre est 7 ou 7,5 pour 100 d'acide acétique. 



Mais il ne faut pas oublier la convention tacite qui permet d'em- 

 ployer le langage qui précède. Le mot degré, quand il s'applique à la 

 proportion d'alcool contenu dans le vin, n'a pas la même signification 

 que le mot degré employé pour désigner la quantité d'acide acétique 

 que renferme le vinaigre. Pour le vin l'évaluation de l'alcool se fait en 

 volume à l'alcoomètre de Gay-Lussac, et pour le vinaigre l'évaluation 

 de l'acide acétique se fait en poids au moyen d'une liqueur normale 

 acétimétrique. 



Vlll 



Revenons à l'explication du fait de la transformation du vin en 

 vinaigre. En bornant nos connaissances à ce qui précède, il semblerait 

 que de l'alcool étendu d'eau, exposé à l'air, devrait fournir de l'acide acé- 

 tique : il n'en est rien cependant. Voici de l'eau pure alcoolisée au degré 

 des vins ordinaires et qui est exposée au contact de l'air dans un vase 

 non fermé; elle y séjournerait des années entières sans qu'il y eût 

 jamais la moindre acétification. 



