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Quelle peut être la cause de la différence considérable que nous 

 présentent sous ce rapport le vin naturel et l'eau pure alcoolisée ? 

 Pourquoi, dans les deux cas, l'oxygène de l'air ne se fixe-t-il pas éga- 

 lement bien sur l'alcool? C'est qu'il existe dans le vin, a-t-on dit, 

 quelque chose qui provoque l'union de l'oxygène de l'air avec l'alcool. 

 L'eau alcoolisée est privée au contraire de cet intermédiaire. 



Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence 

 pareille? 



IX 



Nous touchons ici à l'un des points les plus curieux de notre sujet, 

 car il s'agit du principe même des fermentations, de ces phénomènes 

 chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des médi- 

 tations du savant aussi bien que de l'homme du monde. 



On a donné le nom générique de fermentation à tous ces mou- 

 vements intestins qui s'accomplissent d'eux-mêmes après la mort dans 

 tous les êtres organisés et en général dans toute matière qui a fait 

 partie d'un être vivant. 



Rappelons quelques-uns de ces phénomènes remarquables : le jus 

 du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement du 

 gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s'aigrit, le lait se 

 caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, les 

 feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment 

 en terreau... Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est 

 la spontanéité. Elles sont l'œuvre du temps et des forces naturelles; la 

 main de l'homme n'y intervient en quoi que ce soit. La raison en est 

 simple : c'est une loi de l'univers que tout ce qui a vécu disparaisse. 

 Il faut de toute nécessité que les matériaux des êtres vivants fassent 

 retour, après leur mort, au sol et à l'atmosphère, sous forme de 

 substances minérales ou gazeuses telles que la vapeur d'eau, le gaz 

 carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voya- 

 geurs que les mouvements de l'atmosphère peuvent transporter d'un 

 pôle à l'autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les 

 éléments de sa perpétuité indéfinie. C'est principalement par des 

 actes de fermentation et de combustion lente que s'accomplit cette loi 

 naturelle de la dissolution et du retour à l'état gazeux de tout ce qui 

 a vécu. 



L'acte chimique qui est le sujet de notre entretien n'est rien autre 

 chose qu'un de ces phénomènes de fermentation et de combustion 

 lente ; c'est une des étapes naturelles de la destruction et de la gazéi- 



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