ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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fie fit ion, dans certaines conditions déterminées, de la matière sucrée 

 ^i abondamment répandue dans les plantes. En effet, le sucre du 

 raisin fermente, et ses principes, sous leur forme nouvelle, composent 

 le vin. Le vin à son tour, livré à lui-même, devient vinaigre; et, vous 

 Il serez témoins tout à l'heure, le vinaigre exposé au contact de l'air se 

 .iansforme en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l'œuvre de 

 la mort et de la destruction qui la suit est achevée pour la matière 

 sucrée; et ses principes élémentaires, le charbon, l'hydrogène et l'oxy- 

 gène, ont repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un 

 nouveau cercle de vie. 



- Quelle est donc la cause occasionnelle de tous ces phénomènes 

 naturels de fermentations, de putréfactions et de combustions lentes? 



A la fin du siècle dernier, un chimiste italien nommé Fabroni 

 -émit l'opinion, qu'il appuya d'observations diverses, que la fermen- 

 tation vineuse, l'une des plus remarquables assurément, était due à la 

 présence d'une matière d'origine végétale, mais dont les propriétés la 

 rapprochent des substances animales, telles que l'albumine du blanc 

 d'œuf, la fibrine de nos muscles. Il identifiait cette matière avec le 

 gluten de la farine, et il la désignait sous le nom de principe végéto- 

 (inimal. Tel était le ferment, et, selon lui, c'était parce qu'il y avait 

 loujours de ce ferment en proportions plus ou moins grandes dans le 

 raisin, que la vendange fermentait et devenait du vin (*). 



La théorie de Fabroni a été appliquée par les chimistes modernes à 

 toutes les fermentations. On prétendit que les matières albuminoïdes 

 exposées au contact de l'air éprouvaient des altérations progressi- 

 vement variables, et que sous leurs diverses modifications elles con- 

 stituaient des ferments de diverses natures. Les fermentations étaient 

 des effets de mouvements communiqués. 



XI 



L'acétification faisant partie de la classe des phénomènes naturels qui 

 offrent les caractères principaux des fermentations, on s'est empressé 

 depuis longtemps de la soumettre à la théorie inaugurée par l'ouvrage 

 (If Fabroni. 



L Fabroni (A.). De l'art de faire le vin, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien 

 par F.-R. Baud. Paris, an X, xu-220 p. in-8». {'iiote de l'Édition.) 



