86 ŒUVRES DE PASTEUR 



Si l'eau alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s'acétifier au contact de 

 l'air à la manière du vin, c'est que le vin renferme le principe végéto- 

 animal, une des formes de la matière albuminoïde, qui, au contact de 

 l'air, devient ferment acétique. 



Une expérience curieuse, du genre de celles que Fabroni avait 

 instituées pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cette opinion . 

 Ajoutez, en effet, au mélange d'eau et d'alcool, tout à fait impropre a 

 l'acétification, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un peu 

 de jus de viande, soit enfin une portion minime d'un jus végétal quel- 

 conque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naissanct 

 pour ainsi dire d'une manière obligée. 



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La théorie de Fabroni, telle que ce chimiste l'a exposée, ou l'expres- 

 sion plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont à beau- 

 coup d'égards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été 

 le jouet d'une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, quand il 

 s'aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de l'air, 

 puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconque 

 de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais 

 cet intermédiaire obligé n'est point une substance albuminoïde morte : 

 c'est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simple 

 qui soit au monde, et qu'un botaniste, Persoon [d'après Kûtzing], a 

 désignée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti (*). On la connais- 

 sait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleur du vinaigre. 



Je projette ici sur ce tableau l'image de ce champignon agrandie à 

 l'aide d'un microscope qu'éclaire la lumière électrique (fig. 1, p. 87). 

 Vous le voyez formé d'articles plus ou moins étranglés, plus ou moins 

 courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre 

 n'atteint pas le plus souvent 1 millième et demi de millimètre ; ils sont 

 joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque 

 invisible. 



Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle 

 du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce 

 mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases 

 qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué l'acétification la plus active ; 

 quelquefois il est en voile si léger à la surface du vin, qu'on le croirait 



1. Voir la note 3 de la p. 125 du présent volume. [Note de l'Édition.) 



