ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 87 



al)sent : cela arrive particulièrement dans le cas où du vin s'aigrit len- 

 tement dans une bouteille debout, bien bouchée. L'accès de l'air n'étant 

 possible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme 

 pas hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême ; l'acétification 

 est elle-même très retardée et difficile. Souvent alors le mycoderme se 

 multiplie très péniblement et il est à peine visible; pour autant il n'est 

 point absent. Videz un peu du liquide de la bouteille, et il vous sera 



FiG. 1. 



facile d'apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle grisâtre 

 d'une substance un peu grasse au toucher que vous reconnaîtrez au 

 microscope pour le mycoderma aceti. 



Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la 

 surface d'un vin qui se transforme en vinaigre* 



Mais est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à 

 l'heure et dans lequel réside la propriété de fixation de l'oxygène de 

 l'air sur l'alcool? Sa présence sur le vin, dans les conditions propres 

 à l'acétification, n'est-elle pas l'effet d'une simple coïncidence ? Ne 

 sait-on pas que toutes les fois qu'une infusion de 'matière organique 

 est exposée au contact de [l'air elle se couvre de végétations cryptoga- 

 miques ou qu'elle est envahie par une foule d'animalcules ? Le vinaigre 

 n'est-il pas une infusion végétale particulière ? 



