88 ŒUVRES DE PASTEUR 



Telle était, en effet, l'opinion générale, d'autant plus spécieuse ici 

 que le vinaigre donne également asile à une foule de petits animaux 

 bien connus sous le nom d^anguillules du vinaigre. 



J'insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les incer- 

 titudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre néanmoins quand 

 elle est sévèrement appliquée et à laquelle les sciences modernes 

 doivent de si étonnants progrès. Le danger est toujours dans l'intei- 

 prétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque pas. 

 Aussi le grand art consiste à instituer des expériences décisives, ne 

 laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au début des 

 recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l'ima- 

 gination doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure et 

 d'interpréter les faits que les observations ont rassemblés, l'imagi- 

 nation doit au contraire être dominée et asservie par les résultats maté- 

 riels des expériences. 



XIII 



Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne l'erreur 

 de la théorie ancienne des fermentations appliquée à la fermentation 

 acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du mycodenna aceti. 



J'ai placé dans cette fiole de verre hermétiquement close du vin et 

 de l'air, mais avec la précaution de chaufîer le vin et de chauffer l'air. 

 Je ne m'arrêterai pas aux détails de la manipulation qui n'auraient pas 

 grand intérêt. L'observation établit que, dans ces conditions, jamais le 

 vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilité de 

 soutenir la théorie de la matière albuminoïde-ferment. 



On pourrait objecter, il est vrai, qu'en chauffant le vin on a altéré 

 la matière albuminoïde du vin et que c'est là ce qui s'oppose à ce 

 qu'elle agisse comme ferment et qu'elle détermine la fixation de l'oxy- 

 gène de l'air sur l'alcool. 



Cette objection tombe devant l'expérience suivante : ouvrez la fiole; 

 placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l'air ordinaire, et 

 l'acétification du vin pourra avoir lieu. 



Voici des faits bien plus décisifs encore. 



Nous avons dit que l'eau alcoolisée pure ne s'acétifiait jamais, à 

 moins de mettre en sa présence une matière albuminoïde. Or, j'ai 

 reconnu que l'on pouvait supprimer complètement cette matière albu- 

 minoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, 

 phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d'am- 

 moniaque. Le mycoderme peut se développer quoique péniblement 



