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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 89 



dans ces conditions, et ralcool s'acétifie, surtout si l'on a acidulé le 

 liquide par de l'acide acétique pur. 



Qu'est-ce donc que les matières albuminoïdes du vin? Évidemment 

 elles ne sont pas le ferment, mais elles doivent être d'après l'expé- 

 l'ience précédente et elles sont, en effet, l'aliment du ferment, l'aliment 

 cki mycoderma aceti^ notamment son aliment azoté. 



XIV 



Nous avons maintenant une connaissance complète de toutes les 

 conditions de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les 

 difficultés qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s'expliquer avec 

 une facilité remarquable. 



1. Dans ce vase où il y a du vin chauffé préalablement et de l'air 

 c[ui a été porté lui-même à une température élevée, le vin ne s'aigrit 

 jamais! C'est parce qu'on a tué par l'élévation de température les 

 germes du mycoderma aceti et ceux que le vin pouvait contenir et 

 ceux qui pouvaient être en suspension dans l'air. 



2. Dans ce vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais exposé au 

 libre contact de l'air ordinaire, le vin peut s'aigrir! C'est que si l'on 

 a tué les germes du mycoderma aceti propres au vin, on n'empêche 

 pas ceux qui peuvent être en suspension dans l'air de tomber dans le 

 vin et d'y germer. 



3. L'eau alcoolisée pure ne s'acétifie pas, bien que les germes en 

 suspension dans l'air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en 

 prendre aux poussières des vases qu'il a touchés! C'est que ces germes 

 sont inféconds parce qu'ils n'ont pas d'aliments convenables à leur 

 disposition. 



4. Du vin en bouteille pleine et couchée ne s'acétifie pas! C'est que 

 le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par 

 les pores du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours 

 des principes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui 

 s'emparent peu à peu de l'oxygène et n'en laissent pas du tout aux 

 germes du mycoderme que le vin peut contenir et qu'il contient, en 

 effet, le plus souvent. Quand une bouteille est debout, les conditions 

 de l'oxydation sont tout autres : les germes de la surface sont entourés 

 d'air. 



