90 ŒUVRES DE PASTEUR 



DEUXIÈME PARTIE 



XV 



J'arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet. 



Ce que nous venons d'exposer se résume dans quelques propo- 

 sitions très simples. 



La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune excep- 

 tion, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée 

 d'articles d'une ténuité extrême, mais dont l'accumulation donne lieu 

 soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile 

 chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante 

 s'accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses. 



Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d'absorber, de 

 condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en pro- 

 voquer la fixation sur l'alcool, ce qui transforme cette substance en 

 acide acétique. 



Cette petite production végétale n'a pas moins d'exigences que les 

 grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le 

 vin les lui offre en abondance. 



Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds ; aussi, 

 pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la 

 placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l'hiver. 



Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments 

 nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de 

 magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu'il se montre, 

 serait bien préférable encore s'il était rendu plus acide par l'acide 

 acétique, car cette plante se plaît à la surface des liquides d'où 

 s'exhalent des vapeurs d'acide acétique. Il faut d'ailleurs que vous 

 sachiez qu'elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma 

 vini, autrement dit la fleur du vin, dont je vais projeter l'image 

 agrandie sur le tableau (fîg. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multi- 

 plient de préférence sur le vin dans son état naturel ; c'est le sol qui 

 leur convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire sur 

 les liquides rendus acides par l'acide acétique. 



Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, 

 ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication orléa- 

 naise? 



