ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE V 



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Prenez du vin, et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà 

 formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet 

 effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffît de prélever un peu 

 du voile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le 

 transporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, 

 à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il 



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FiG. 2. 



renferme s'opposant à ce qu'il soit facilement mouillé, il s'étale à la 

 surface du liquide sans tomber au fond. Si nous opérons en été ou en 

 hiver dans une pièce chauffée à 15 ou 20° C., déjà après vingt-quatre 

 ou quarante-huit heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface, 

 tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le 

 vin sera transformé en vinaigre. L'étendue de la surface du liquide est 

 sans importance ; ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place 

 voisine. Je me ferais fort de couvrir de mycoderma aceti, dans l'inter- 

 valle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle. 



