92 ŒUVRES DE PASTEUR 



XVI 



Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer, si 

 l'on n'est pas à proximité d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le 

 niycodenna aceti est une de ces petites productions, dites spontanées, 

 que l'on voit se former d'elles-mêmes à la surface des liquides appro- 

 priés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspen- 

 sion dans l'air, partout, il existe des germes de cette petite plante. 

 Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il 

 vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de 

 vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours vous verrez apparaître 

 çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la 

 réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s'éten- 

 dant progressivement et rapidement. C'est le mycodenna aceti^ né 

 spontanément^ à l'aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a 

 été ajouté renfermaient, ou que l'air a déposées, comme on voit la terre 

 des champs se couvrir d'herbes diverses par les semences naturelle- 

 ment éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont 

 apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut 

 se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du 

 vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de 

 temps pour que l'on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, 

 habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières 

 végétales s'aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, 

 elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine. 



XVII 



Rien de plus simple que la disposition d'une vinaigrerie d'Orléans. 

 Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux super- 

 posés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire 

 de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit 

 fausset, pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture 

 est bouchée par l'entonnoir à l'aide duquel on introduit le vin, ou par 

 le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité 

 de 230 litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à 

 entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer 



