ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 93 



tous les huit jours environ 8 à 10 litres de vinaigre que l'on remplace 

 par 8 à 10 litres de vin. 



La mise en train d'une mère, c'est-à-dire d'un tonneau nouveau, est 

 toujours fort longue. Voici un aperçu du travail qu'elle nécessite. On 

 introduit en premier lieu dans le tonneau 100 litres de très bon 

 vinaigre, bien limpide, puis 2 litres de vin. Huit jours après on rajoute 

 i litres de vin; encore huit jours après 4 ou 5 litres, plus ou moins, et 

 ainsi de suite jusqu'à ce que le tonneau contienne environ 180 à 

 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon 

 a ramener le volume du liquide dans le tonneau à 100 litres environ, 

 ('/est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tirer 

 tous les huit jours 10 litres de vinaigre et rajouter 10 litres de vin : 

 c'est le maximum de travail d'un tonneau en huit jours. Souvent il 

 arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu'il est nécessaire de 

 diminuer leur production. 



En résumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train ne marche 

 bien qu'au bout de deux à trois mois, c'est-à-dire qu'il ne faut pas 

 moins de temps avant qu'une vinaigrerie nouvellement installée puisse 

 commencer à livrer du vinaigre au commerce. 



XVIII 



Lorsque je m'occupais, il y a quelques années, de l'étude de la 

 fermentation acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précèdent 

 plusieurs fabricants de vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est, 

 MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre à profit ces connaissances 

 nouvelles avec beaucoup d'intelligence. Leur maison a monté une 

 fabrique spéciale qui déjà produit environ 12 à 15 hectolitres de 

 vinaigre par jour, avec un matériel très restreint et en allant au moins 

 cinq fois plus vite que par les anciennes pratiques, c'est-à-dire que, 

 toutes choses égales et dans le même laps de temps, ils obtiennent 

 50 litres de vinaigre quand le procédé d'Orléans en fournit 10 seu- 

 lement. 



L'exposition de cette année au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion 

 était remarquable et peut-être n'a-t-elle pas été suffisamment distinguée 

 par le Jury, car les expositions doivent récompenser particulièrement 

 les industriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire avec 

 succès dans la grande pratique les résultats de la science. 



