94 ŒUVRES DE PASTEUR 



XIX 



Je serais très incomplet, à divers égards, si je n'entrais ici dans 

 quelques développements au sujet de ce que l'on pourrait appeler les 

 maladies des vinaigres et des vinaigreries. 



Un jour, M. Breton-Lorion m'apporta à Paris un flacon rempli de 

 masses d'aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinai- 

 grerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s'en préserver. 



C'est le vin que vous employez en ce moment, dis- je à M. Breton, 

 qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. 

 Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commen- 

 cement d'acétification. Je suis persuadé qu'il est rempli d'articles de 

 mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en 

 évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes 

 de vin, vous sentirez à la fin de l'évaporation l'odeur vive et franche de 

 l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ. 



Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membra- 

 neuses dont je parle sont une des formes du développement du myco- 

 derma aceti^ particulièrement dans les cas où le mycoderme est 

 submergé. 



Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l'on trouve 

 de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les 

 fabriques d'Orléans et que c'est là la vraie mère du vinaigre. La vérité 

 est qu'elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez 

 de l'entendre, est l'indice assuré d'un trouble profond dans le travail 

 de la vinaigrerie. 



On donne facilement naissance à ces matières d'aspect gélatineux 

 en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en l'empê- 

 chant de se produire sous forme de voile à la surface. 



Je dirai tout à l'heure le moyen simple de prévenir cette maladie. 



XX 



Dans les vases où l'on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, 

 soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que 

 le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. Il 

 finit même par tomber en putréfaction complète si l'on ne porte pas un 

 prompt remède au mal. 



