ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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Il est facile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La 

 ause qui la détermine est fort digne d'intérêt, car elle résulte d'une 

 c()mbustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin 

 en vinaigre. Une question s'est peut-être présentée tout à l'heure à 

 votre esprit lorsque j'ai démontré que l'acétification du vin résultait 

 toujours de la présence d'un voile de mycoderma acetl développé 

 spontanément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en 

 effet, de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l'acéti- 

 fication est terminée, c'est-à-dire quand tout l'alcool est devenu acide 

 acétique. 



Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la 

 structure du mycoderme, et il n'est pas rare de le voir tomber au iond 

 des vases, mais il ne tarde pas à se reformer quoique péniblement. 



Comment agit-il dans ces conditions nouvelles? Ne fonctionne-t-il 

 plus comme un agent d'oxydation? Mes expériences ont démontré que 

 la faculté comburante du mycoderme était loin d'être suspendue, mais 

 qu'elle s'exerçait alors sur l'acide acétique lui-même qui se brûle 

 comme si on le jetait au feu, car il se transforme alors intégralement 

 eu eau et en gaz acide carbonique. Les principes éthérés et aroma- 

 li([ues qui constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas 

 davantage épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, 

 comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les 

 muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vinaigre quand 

 on le flaire après ce commencement de combustion effectuée hors de 

 la présence de l'alcool. 



Il est donc indispensable de ne pas abandonner à elles-mêmes les 

 cuves dont l'acétification est terminée; le travail doit être surveillé 

 avec soin sous ce rapport si l'on veut conserver au vinaigre sa force et 

 son arôme. 



Je place ici sous vos yeux des vases où s'opère depuis plusieurs 

 jours ce curieux phénomène de la combustion du vinaigre par le 

 mycoderme qui l'a produit. Maintes fois dans mes expériences j'ai été 

 jusqu'à faire disparaître intégralement l'acide acétique; c'est alors que 

 la putréfaction se déclare. Tant qu'il y a dans le vinaigre une quantité 

 sensible d'acide acétique, il est préservé de l'envahissement des 

 animalcules de la putréfaction. Dès que l'acidité a disparu à peu près 

 entièrement, il se comporte à la manière des infusions organiques 

 neutres ou légèrement alcalines. 



Les accidents dont je viens de parler peuvent être évités dans une 

 vinaigrerie par une surveillance attentive et par l'habitude prise de 

 déterminer la teneur en alcool des vins employés et la proportion 



