96 ŒUVRES DE PASTEUR 



d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans la 

 connaissance du terme de l'opération. C'est au commerce principa- 

 lement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu'ils viennent à se 

 produire dans les vases où le vinaigre est conservé; mais il est très 

 facile — je reviendrai tout à l'heure sur ce perfectionnement si 

 désirable — de prévenir la combustion des vinaigres dans les 

 magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou dans les 

 ménages. 



XXI 



Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les 

 vinaigreries, parce qu'elle est endémique dans chacune d'elles, est 

 due à la présence des anguillules; l'examen de ces petits êtres au 

 microscope est fort curieux, car leur corps est transparent et l'on y 

 distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité de 

 les faire voir isolément à chacune des personnes qui m'écoutent, à 

 l'aide d'un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur 

 image agrandie. 



Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire; 

 aussi n'y a-t-il pas un tonneau d'une vinaigrerie quelconque d'Orléans 

 qui n'en contienne en nombre effrayant. L'ignorance était telle à leur 

 égard, qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles 

 en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l'on doit 

 chercher à s'en débarrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs 

 réclamé par la répugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souillé par 

 la présence de tels animaux, surtout quand on en a examiné une 

 goutte au microscope. 



Quant au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du 

 vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre coinpte, de vous prouver 

 que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l'action de l'air 

 atmosphérique. 



J'ai fait deux parts égales d'un vinaigre rempli d'anguillules : l'une 

 d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complètement de 

 liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l'autre a été mise dans un 

 flacon semblable mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé 

 depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché 

 toutes les anguillules sont mortes; elles continuent au contraire de se 

 bien porter dans l'autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes 

 les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide; c'est 

 là seulement qu'elles peuvent respirer à l'aise. 



