ETL DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 97 



Rapprochez ces observations de la nécessité de l'oxygène libre 

 |i..iir la vie des anguillules et de l'obligation corrélative de leur séjour 

 dans les couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre 

 lait non moins avéré, que le vinaigre se forme par l'action du voile 

 luvcoderniique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le 

 iiivcoderme et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les 

 tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont 

 i liacune un impérieux besoin du même aliment et qu'elles habitent le 

 même lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile 

 iiivcodermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se 

 produire, les anguillules envahissent toutes les couches supérieures 

 (lu liquide, absorbent l'oxygène et n'en laissent pas à la plante dont 

 les germes ont par conséquent une grande peine à se développer. 

 Réciproquement, lorsque le travail de Facétification est en bonne voie, 

 que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant 

 lui les anguillules et finit par les reléguer jusque contre les parois où 

 I lies ne tardent pas à former une épaisseur en couronne blanchâtre 

 toute mouvante et grouillante : c'est un fort curieux spectacle quand 

 I 11 l'examine à la loupe. Dans cette situation, leur ennemi, le myco- 

 (Irime, ne peut plus leur nuire au même degré ; elles ont de l'air, mais 

 certes elles ne sont point à leur aise et elles attendent là, avec 

 impatience, le moment où elles pourront reprendre leur place dans le 

 liquide et gênera leur tour le mycoderme. 



Je ne vois pas de moyen efficace pour détruire les anguillules 

 dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. La fermeture des 

 ouvertures des tonneaux pendant un temps suffisant, le gaz acide 

 sulfureux appliqué surtout au moment d'un travail actif du mycoderme 

 lorsque les anguillules sont en masses pressées hors du liquide sur 

 les parois des douves, peuvent avoir quelque utilité; mais ces 

 remèdes n'ont rien de bien radical. Heureusement, en opérant, comme 

 je l'ai dit, dans des cuves qui sont forcément nettoyées très souvent, 

 rien n'est plus facile que de se préserver de ces petits animaux. Ils 

 n'auront jamais assez de temps pour se multiplier de façon à être 

 nuisibles; on ne les verra même pas apparaître dans un travail bien 

 dirigé. Cela est si vrai que, dans l'année où j'ai étudié cette question 

 de la fermentation acétique, je n'ai pas vu apparaître d'anguillules 

 dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu 

 rechercher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la 

 fabrication, j'ai dû prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien 

 m'envoyer un vinaigre qui en renfermât. A partir de ce moment, j'en 

 ai eu à souhait, tant leur multiplication est facile. 



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