98 ŒUVRES DE PASTEUR 



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Il résulte des observations que je viens de présenter relativement 

 aux altérations des vinaigres et aux difficultés accidentelles du travail 

 des fabriques que le mycoderne et les anguillules sont les sources 

 naturelles de ces imperfections. C'est quand le vin ou le vinaigre 

 contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes 

 actifs de mycoderma aceti que l'on voit se former des matières gélati- 

 niformes gênantes pour là fabrication ; ce sont les articles de myco- 

 derma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il 

 est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son 

 intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion 

 de son principal élément, l'acide acétique. Enfin les anguillules, après 

 avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dégoût 

 dans la consommation de cette denrée. 



Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études que 

 j'ai publiées l'an dernier au sujet des maladies des vins, nous recon- 

 naîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l'affectent, 

 le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai 

 démontré que toutes les principales maladies des vins sont également 

 provoquées par le développement d'êtres organisés vivants de nature 

 végétale. 



Voici du vin de Bourgogne qui est devenu très amer. \J amertume 

 est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée ; elle y 

 est si fréquente qu'un des propriétaires de quelques-uns de ses crus 

 les plus estimés, M. de Vergnette-Lamotte, m'écrivait, en 1864, afin 

 de m'encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir 

 l'amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la 

 France. » J'y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple : 

 vous en serez témoins tout à ^l'heure. Mais en premier lieu constatons 

 le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce 

 vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa 

 couleur primitive ; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la 

 bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui 

 donne cette opacité ; au goût il offre une acidité et une amertume des 

 plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son 

 image agrandie sur cet écran à l'aide de notre microscope électrique; 

 vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c'est la 

 structure du cryptogame qui, corrélativement à son développement, 

 produit l'amertume du vin. 



