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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 99 



Les autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des 

 lésultats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les 

 preuves sous vos yeux dans cet entretien; je renvoie les personnes 

 que ce sujet intéresse à mes Etudes sur le vin (*). 



XXIII 



Comment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres? 



De la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les 

 végétations qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris 

 les anguillules de ce dernier, périssent à une température de 55*» au 

 })lus. Portez du vin à cette température en tous les points de sa masse, 

 et, par cette seule circonstance, il pourra se conserver sans altération 

 ultérieurement, quand bien même il n'aurait été soumis à cette 

 température que pendant quelques secondes, parce qu'à ce degré de 

 chaleur, quand il s'agit du vin, toute vitalité est enlevée aux germes 

 des cryptogames qui sont la source des maladies de cette boisson. 



Ce que je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les 

 anguillules périssent et les articles du mycoderma aceti sont frappés 

 de stérilité. 



Je vous présentais tout à l'heure une bouteille de vin de Pomard 

 devenu très amer et presque imbuvable. Afin d'éprouver l'action de la 

 chaleur sur ce vin, j'avais eu soin de chauffer à 55° un certain nombre 

 de bouteilles du même vin. Voici l'une d'elles : je la vide dans une 

 carafe, et vous voyez que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. 

 En outre, à la dégustation, il n'a pas la moindre amertume. 



Vous avez ici un nouvel exemple de cette vérité que, quand il 

 s'agit de trouver un remède à un mal, une des premières conditions 

 du succès est ordinairement de déterminer la vraie cause de ce mal i^). 



\. Pasteur. Études sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. Procédés nouveaux 

 pour le conserver et pour le vieillir. Paris, 1866, in-8». Voir la seconde partie du présent 

 volume. [Note de l'Édition.) 



i. Gela est d'autant plus vrai dans le sujet qui nous occupe qu'Appert avait déjà exprimé 

 autrefois la confiance que par son procédé de conserves on pourrait améliorer les vins, et, 

 avant lui, Scheele avait appliqué ce même moyen au vinaigre (*). Mais le commerce n'avait 

 donné aucune attention à ce procédé de chaulTage préalable. 



(*) Voir « Études sur le vin ». Voir, en outre, mon Mémoire de 1864 sur la « Fermentation acétique » 

 [p. 23-77 du présent volume]. 



