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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 103 



(!(' boulons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc 

 (Milre le bois des douves et le cercle p soudé à la chaudière, ce qui 

 .li)Mne une fermeture très hermétique (*). 



On pourrait par diverses dispositions augmenter la surface des 

 |)iuois de la partie de la chaudière qui est en contact avec le vin et qui 

 I «chauffe ; je ne m'y arrête pas. Le feu tournant autour de la chaudière 

 (!«>iine une grande économie de combustible. 



Il serait désirable de faire reposer le cercle s qui porte tout l'ap- 

 pareil sur une rangée de briques et de rendre la portion de chaudière 

 (|iii est dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s'échaufferait moins. 

 D'ailleurs l'expérience montre qu'il peut résister très longtemps. 



Le vin se dilatant par l'élévation de température, M. Rossignol ne 

 mplit pas entièrement le tonneau avant le chauffage; il en résulte 

 [lie le vin est mis en contact avec un certain volume d'air. Or, j'ai 

 pliqué dans mes Eludes sur le vin qu'il y a là un inconvénient à éviter 

 dans tous les cas où l'on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur 

 ou dans son goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieil- 

 lissement artificiel. On peut rechercher, comme on peut craindre, ce 

 genre de vieillissement. 11 est généralement préférable de l'éviter, 

 d'autant plus qu'il s'accompagne ordinairement d'un goût de cuit, ce 

 qui n'arrive jamais quand le vin est chauffé à l'abri de l'air pendant un 

 temps très court. Le chauffage dans ces dernières conditions rend le 

 vin inaltérable sans modifier sa couleur, si ce n'est qu'elle a plus de 

 brillant, et sans modifier son goût qui n'est qu'un peu plus fondu, 

 parce que la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de 

 gaz acide carbonique tenu en dissolution dans le vin. 



Le remplissage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l'on fixait 

 au fond supérieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le 

 vin dû à la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figuré. 



Il y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pourrait 

 éprouver l'influence d'une oxydation brusque ; c'est après le transva- 

 sement dans les fûts. Je n'entends point parler de l'action de l'air sur 

 le vin pendant qu'il s'écoule en sortant du gros tube de caoutchouc 

 (fig. 4). La rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nui- 



1. Au lieu d'encastrer dans le bois le cercle qui porte les équerres à boulons, il serait bien 

 préférable de relier ce cercle à celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du ton- 

 neau par quelques bandes de fer. 



On pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Gela aurait 

 l'avantage de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois supérieures de la chaudière. 

 Dans ce cas la pression exercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons 

 n'aurait d'autre effet que de réunir plus fortement les douves, tout en opérant la fermeture 

 h<^rraétique par l'écrasement du cercle de caoutchouc. 



