104 ŒUVRES DE PASTEUR 



sible le contact de l'air et du vin dans cette opération; mais après que 

 le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé^ il s'établit une vidange 

 naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du vin 

 et un volume égal d'air s'insinue par les douves et leurs jointures. 

 L'oxygène de cet air se dissout dans le vin et l'oxyde. M. Rossignol 

 remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauffé. 



Si l'on juge utile d'éviter également l'action de cette nouvelle 

 portion d'air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l'introduction 

 <lu vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froid 

 qui aura été chauffé antérieurement. La communication s'établira com- 

 modément à l'aide d'un tube de caoutchouc que l'on adaptera à un 

 petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde. 

 Après le refroidissement du fût qui se trouvera naturellement rempli 

 de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cheville de bois 

 à la manière ordinaire. 



Des fûts remplis de cette manière pourront voyager, traverser les 

 mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie. 

 On peut juger dès lors de l'influence que cette pratique si simple et 

 si peu dispendieuse aura inévitablement sur le commerce des vins de 

 toutes les contrées vinicoles. 



D'autres avantages non moins importants peut-être s'ajoutent à 

 celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu'on le vou- 

 dra dans des fûts sans être soutiré. En outre, on pourra le conserver 

 dans des celliers aussi bien et même avec plus d'avantages souvent 

 que dans des caves. 



Je suis persuadé que l'usage des caves, c'est-à-dire le séjour des 

 vins à basse température, s'est répandu principalement par la néces- 

 sité d'éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des 

 conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves. 

 J'en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont 

 encore, à mon avis, des nécessités corrélatives de la facilité d'alté- 

 ration des vins. 



J'ai le ferme espoir que par l'application du chauffage préalable on 

 pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiques de la 

 vinification. 



XXVI 



Dans ce que je viens de dire, j'ai supposé que le vin mis en fûts, 

 encore chaud et refroidi dans ces fûts, n'en sortait pour la première fois 

 que pour être mis en bouteilles ou consommé, et que l'on ne s'inquié- 



