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ÉTII)I-S SIR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 105 



lait ni des soutirages, ni des collages, ni des dépôts formés par l'oxy- 

 dation lente. Il s'agit donc ici d'un mode tout nouveau de traitement 

 des vins inconnu de la propriété et du commerce, et qui fournira des 

 natures de vins dont on n'a pas idée aujourd'hui. 



Mais il est naturel que vous me demandiez si le vin qui a subi 

 l'opération du chauffage peut être manipulé à la manière ordinaire, 

 soutiré, collé, etc. Voici ma réponse à cette question. Il résulte des 

 expériences consignées dans mes Etudes sur le vin que le vin peut 

 reprendre dans ces manipulations au contact de l'air des germes 

 d'altération, notamment ceux du my coder ma accti et du mycoderma 

 i'ini^ mais ces effets sont relativement bien plus rares que lorsque le 

 vin n'a pas subi l'opération du chauffage ; cela tient à ce que les germes 

 d'altération propres au vin existent surtout dans le vin lui-même. L'air 

 en renferme peu relativement, de telle sorte que c'est déjà beaucoup 

 faire que de garantir le vin contre le développement des germes des 

 cryptogames naturellement contenus dans le vin. 



Quoi qu'il en soit, il sera toujours préférable de faire les manipu- 

 lations dont je parle et les coupages^ si l'on en effectue, avant l'opé- 

 ration du chauffage. 



C'est par les mêmes motifs que je suis porté à conseiller de ne pas 

 donner aux appareils de chauffage le caractère de continuité, avec 

 refroidissement du vin dans l'appareil même. La dépense du chauffage 

 est si minime que cet avantage a peu d'intérêt. Il y a au contraire 

 une utilité très grande à introduire le vin chaud dans les fûts où il 

 devra être conservé ou voyager; car sa chaleur primitive sera faci- 

 lement plus que suffisante pour détruire la vitalité de tous les germes 

 des fûts. 



Dans un essai fait avec l'appareil que j'ai décrit tout à l'heure, le 

 vin avait 60<» C. dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore 

 .^S à 59** après que je l'eus transvasé dans un tonneau froid : il n'avait 

 donc perdu que 1 à 2° G. par le fait de ce transvasement (*). 



XXVII 



M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents 

 pièces de vin rouge ou blanc, particulièrement des vins de l'Orléanais, 

 de la Charente et de la Gironde (Saint-Émilion). La conservation est 



L Toutefois j'aurais tort d'insister sur des dispositions que l'usage n'a pas encore suffi- 

 samment consacrées. C'est à l'industrie qu'il appartient de décider la question du chaufifage 

 avec ou sans discontinuité dans les appareils. 



