X 



106 ŒUVRES DE PASTEUR 



parfaite, réclaircissement des vins très facile. Plus de vins tournés^ 

 gras ou aigris. Les vins les plus communs, les plus prompts à se 

 troubler et à tourner, m'a dit M. Rossignol, restent clairs jusqu'au 

 dernier litre, alors même que les débitants mettent quinze jours ou 

 six semaines à vider un tonneau. 



XXVIII 



L'application du chauffage aux vins des vinaigreries n'offre pas 

 moins d'avantages. 



Un vin quelconque, limpide ou tout trouble, qui a été chauffé, 

 devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin 

 naturel. Enfin, si l'on chauffe le vinaigre après sa fabrication, il devient 

 inaltérable parce qu'il est privé de germes actifs de mycoderma aceti 

 et d'anguillules; son collage est facilité au plus haut degré; sa limpi- 

 dité et sa couleur sont celles des vieux vinaigres. 



Si l'on craignait une usure trop prompte dans l'appareil de 

 M. Rossignol, on pourrait faire argenter extérieurement les parois de 

 la chaudière (*). 



XXIX 



Tous les résultats que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer 

 sont forts encourageants. 



Rien n'est plus agréable aux hommes voués à la carrière des sciences 

 que d'accroître le nombre des découvertes, mais, quand l'utilité pra- 

 tique de leurs observations est immédiate, leur joie est au comble. 

 Aussi, permettez-moi de remercier publiquement, en terminant cet 

 entretien, vos compatriotes, MM. Breton-Lorion et Rossignol, de 

 m'avoir procuré la satisfaction d'assister à Orléans même aux appli- 

 cations des résultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre. 



Je ne désire plus qu'une chose, c'est qu'ils aient à Orléans et dans 

 toute la France de nombreux imitateurs. 



1. Lorsque le vin et le vinaigre ont été chauffés, ils doivent se refroidir dans leurs fûts 

 avant d'être livrés au commerce. Ne pourrait-on pas profiter de leur chaleur pour chauffer la 

 vinaigrerie ? 



