PRÉFACE DE LA DEUXIEME EDITION 



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La première édition de cet ouvrage a paru en 1866. Deux années 

 après, elle était épuisée. Engagé alors dans l'étude difficile de la 

 maladie qui sévissait sur les vers à soie, à laquelle j'ai consacré six 

 années d'un travail assidu, j'ai dû attendre jusqu'à ce jour pour une 

 réimpression. 



On trouvera dans cette édition quelques additions importantes : la 

 description des nombreux appareils imaginés par l'industrie pour 

 appliquer le procédé de chauffage préalable du vin dans le but d'en 

 assurer la conservation; la constatation des résultats obtenus par cette 

 application, et par quelques autres que j'avais déduites de mes pre- 

 mières études; l'influence du chauffage sur l'amélioration des vins; 

 enfin, une réponse à une nouvelle réclamation de priorité qui s'est 

 produite dans ces dernières années, et à laquelle j'ai donné peut-être 

 une attention qu'elle ne méritait pas. 



Les inventions heureuses sont ordinairement suivies de revendi- 

 cations plus ou moins vaines, dont le bon sens public finit toujours par 

 faire justice. 



Le chapitre relatif aux appareils à chauffage a été rédigé par un de 

 mes anciens élèves et amis, M. Jules Raulin, qui est entré dans la 

 carrière des sciences par un travail remarquable sur le mode de nutri- 

 tion des mucédinées, auquel l'Académie des sciences vient de décerner 

 l'un de ses prix le plus enviés, le prix de physiologie expérimentale. 



Paris, 1«'- septembre 1872. 



