ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 117 



OPINION ANCIENNE 

 SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS 



Les auteurs qui ont écrit sur le vin l'ont considéré jusqu'à présent 

 comme un liquide dont les divers principes réagissent continûment les 

 uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, 

 est toujours en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est 

 achevée, l'équilibre n'est pas établi encore entre les divers principes de 

 la liqueur. Elle a besoin du temps pour se faire, pour que ces principes 

 se fondent les uns dans les autres ; et l'on ajoute, en termes non moins 

 vagues, que, si ce développement des actions réciproques entre les 

 substances qui composent le vin n'est pas régulier, le vin devient 

 malade. 



Par ces apparences d'explication du vieillissement et des maladies 

 des vins, on ne fait qu'exprimer la différence bien connue qui existe 

 entre le vin à ses divers âges, et le fait non moins avéré de ses altéra- 

 tions spontanées. 11 y a eu cependant quelques essais de théorie au 

 sujet des causes qui provoquent les maladies des vins. Je vais en indi- 

 quer l'origine et les principes. 



Dans la seconde moitié du dernier siècle, toutes les questions rela- 

 tives aux fermentations préoccupèrent vivement les esprits. En même 

 temps que les maîtres de la science s'efforçaient d'apporter quelque 

 lumière sur ces mystérieux phénomènes, bon nombre de sociétés 

 savantes en proposèrent l'étude pour sujet de prix. Ce mouvement, 

 auquel s'associa brillamment l'Académie des sciences, par divers 

 travaux de ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la 

 fermentation alcoolique (*), ne resta point stérile, même à l'étranger. 

 Les recherches expérimentales qui méritent surtout d'être mentionnées 

 ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé 

 en 1785 par l'Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans 

 la découverte d'une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par 

 l'expérience et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer 

 de chaque espèce de moût, d'après la nature des principes qui le 

 constituent, un vin doué des meilleures qualités, et principalement de 

 celle d'être propre au transport et susceptible d'une longue conservation. 



L'ouvrage de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris 



L Lavoisier. Traité élémentaire de chimie (seconde édition). Paris, 1793, 2 vol. in-8». 

 {yote de V Édition.) 



