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en 1801 (*), et, en outre, un Mémoire de cet auteur sur le même suj^l 

 fut laissé par lui à la Société philomatique de Paris en 1798, après 

 séjour qu'il fit en France, où il était venu par ordre de son gouver] 

 nement pour concourir à l'établissement du système des poids e^ 

 mesures. Un résumé critique de ce Mémoire, dû à Fourcroy, fut insère 

 dans le tome XXXI des Annales de chimie (2). C'est là qu'il convient d( 

 prendre l'expression de quelques-unes des idées de Fabroni, parce 

 qu'elles y ont une date plus récente que dans son premier traité, et 

 qu'elles s'y trouvent débarrassées des obscurités de l'hypothèse du 

 phlogistique. 



D'ailleurs, le seul point vraiment digne d'attention dans les obser- 

 vations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulièrement 

 recommandables, est relatif à la composition du ferment. Fabroni, en 

 effet, est le premier qui ait reconnu que le ferment est de la nature des 

 substances que nous appelons aujourd'hui albuminoïdes . Mais il est 

 juste de rappeler que M. Thenard, dans un Mémoire bien connu, a 

 beaucoup fait pour préciser cette opinion (3). 



Fourcroy exprime ainsi l'une des propositions avancées par Fabroni : 



« La matière qui décompose le sucre dans l'effervescence vineuse 

 est la substance végéto-animale; elle siège dans des utricules particu- 

 lières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêle 

 cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on 

 versait un acide et un carbonate dans un vase; dès que les deux 

 matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y com- 

 mence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie (*). » 



Laissons de côté les erreurs évidentes que cette proposition ren- 

 ferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il n'est 

 dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c'est l'assimilation 

 ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment. 



Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten que 

 Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rapporte en 

 ces termes le mode de préparation de cette substance : « Il ne s'agit 

 que de former une masse de pâte épaisse, telle qu'on la prépare pour 



1. Fabroni (A.). De l'art de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale d'économie 

 de Florence, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, 

 xii-220 p. in-8». 



2. Fourcroy. Notice d'un Mémoire du cit. Fabroni, sur les fermentations vineuse, putride, 

 acéteuse, et sur l'éthérification, lu à la Société philomatique le 3 fructidor, an VII; et 

 Réflexions sur la nature et les produits de ces phénomènes. Annales de chimie, XXXI, 

 an VII, p. 299-327. 



3. Thenai D. Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLVI, an XI, 

 p. 294-320. 



4. Fourcroy. Loc. cit., p. 301-302. [Notes de l'Édition.) 



