ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 119 



faire le pain, et ensuite de la laver dans l'eau courante jusqu'à ce 

 qu'elle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui 

 reste entre les mains est la substance végéto-animale (*). » 



Fabroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal existe dans 

 la plupart des organes des végétaux et il rendait compte, par le fait de 

 sa présence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles 

 ou avait vu la fermentation s'établir par l'addition à l'eau sucrée de 

 diverses substances végétales ou animales, expériences qui ont été, 

 comme on le sait, variées à l'infini depuis trente à quarante ans. Ainsi 

 le marquis de Bullion avait reconnu que l'on provoquait la fermen- 

 tation du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées(2). « Cette 

 expérience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait que 

 la matière végéto-aniniale a une grande part dans le prompt mouve- 

 ment de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette 

 expérience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une 

 matière analogue à la substance végéto-animale de la farine... Il a été 

 démontré par Rouelle le jeune que dans les fécules vertes des plantes 

 il existe une matière végéto-animale semblable en tout à celle que l'on 

 a trouvée dans le blé (3). » Puis, à l'imitation du marquis de Bullion, il 

 institue des expériences avec d'autres parties de plantes que les 

 feuilles, par exemple avec les fleurs de sureau, et, s'il obtient une 

 fermentation plus rapide qu'en se servant des feuilles d'oseille 

 employées par le marquis de Bullion, il en attribue la cause à une 

 proportion de matière albuminoïde plus forte dans les fleurs de sureau 

 que dans les feuilles d'oseille. 



Après ces détails, il est presque superflu d'ajouter que Fabroni a 

 fait de nombreux essais de fermentation vineuse avec des mélanges 

 d'eau sucrée, de tartre et de gluten, et que, conséquemment, au point 

 de vue de cette fermentation, Fabroni se montre aussi avancé qu'on 

 l'était de nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les 

 fermentations lactique, butyrique, etc. 



1. Fabroni. Loc, cit., p. 171. (Note de V Édition.) 



2. « J'ai mis à fermenter, pendant le mois d'août dernier, 120 pintes d'eau, 120 onces de 

 sucre et une livre et demie de crème de tartre; le mélange est resté trois mois sans apparence 

 de fermentation. J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il fallait autre chose que de l'eau, du 

 sucre et du tartre pour obtenir la fermentation vineuse, et que la matière extractive résineuse 

 était absolument nécessaire. J'ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 16 livres 

 de feuilles de vigne pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours: je l'ai 

 ensuite distillé, et j'ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis à fermenter la même quan- 

 tité d'eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mélange a fermenté doucement, 

 et je n'ai obtenu à la distillation que de l'eau acidulée. » (Marquis de Buluon. [Sur les causes 

 de la fermentation vineuse et sur les moyens de perfectionner la qualité des y'ms.] Journal de 

 ■physique, XXIX, 1786, p. 3-7.) [Note de Pasteur.] 



3. Fabroni. Loc. cit.., p. 106. (Note de l'Édition.) 



