120 ŒUVRES DE PASTEUR 



Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pratiquées 

 par les auteurs les plus modernes (*). On peut, à cet égard, consulter les 

 importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, Frem\ , 

 Berthelot (^), et ceux de divers chimistes allemands résumés dans h 

 Traité de chimie organique de M. Gerhardt(3). 



Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le principal 

 promoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a 

 éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la compo- 

 sition du corps fermentescible et de sa transformation sous l'action du 

 ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu'à une grande 

 distance de celui de Lavoisier pour la rectitude et l'importance des 

 résultats, a porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la 

 fermentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue jusle 

 et féconde de Gagniard de Latour (*), qui considéra plus lard le ferment 

 de la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi 

 loin que les auteurs modernes. 



Revenons à l'art de la vinification. A la suite des travaux théoriques 

 de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accomplir. Il fallait 

 éclairer les pratiques de la vinification de la connaissance des résultats 

 de ces travaux; il fallait, en d'autres termes, s'attacher à composer un 

 traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la 



1. « Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes : 



Sucre 864 parties 



Gomme 24 



Tartre 24 



Acide tartareux 3 



Matière végéto-animale 86 



Eau . 3.456. 



Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu'à 35 degrés Réaumur, dans laquelle 

 je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jusqu'à 20 degrés, et, le jour 

 d'après, c'est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante et la fermentation établie; alors je 

 la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop 

 diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : 

 j'obtins de ce moût une très agréable espèce de cidre. » (Fabroni. Loc. cit., p. 104). [Note de 

 Pasteur.] 



2. Colin. Mémoire sur la fermentation du sucre. Annales de chimie et de physique, 

 2» sér., XXVIII, 1825, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. Ihid., J^XX, 1825, p. 42-64. 



Liebig. Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui 

 les provoquent. Annales de chimie et de physique, 2« sér., LXXI, 1839, p. 147-195. 



BouTRON et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de 

 physique, 3« sér., II, 1841, p. 257-274. 



Berthelot (M.). Recherches sur la fermentation. Comptes rendus de V Académie des 

 sciences, XLIII, 1856, p. 238-239. — Sur la fermentation alcoolique. Ibid., XLIV, 1857, 

 p. 702-706. — Remarques sur la fermentation alcoolique de la levure de bière. Ibid., XL VIII, 

 ^1859, p. 691-692. 



3. Gerhardt (Gh.). Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8°. 



4. Gagniard de Latour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut. 

 2;3 novembre 1836, IV, p. 389-390. — Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie 

 et de physique, 2* sér., LXVIII, 1838, p. 206-222. {Notes de VÈdition.) 



