ÉTUDES SLR LE VINAIGRE ET SLR LE VIN 121 



(lécoinposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de 

 rinfluence des matières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation 

 selon les vues de Fabroni. C'est précisément ce que fit avec talent un 

 ( himiste habile, animé d'un grand zèle pour le bien public et fort versé 

 dans toutes les applications de la chimie aux arts, où il voyait si 

 justement l'une des sources principales de la fortune publique, je veux 

 parler du comte Chaptal. Membre de l'Institut, conseiller d'État, et à 

 la veille d'être appelé au ministère de l'Intérieur, Chaptal ne dédaigna 

 pas de publier un traité sur VArt de faire le vin^ qu'on lit encore 

 aujourd'hui avec le même intérêt et la même utilité que les ouvrages 

 plus récents sur cette matière. C'est dans l'édition de 1807 que l'on 

 trouve le premier essai de théorie sur la cause des maladies des vins(*). 



« Pour mieux comprendre, dit Chaptal, les dégénérations aux- 

 quelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes 

 (|ue nous avons déjà développés. 



« La fermentation vineuse n'est due qu'à l'action réciproque entre 

 le principe sucré et le ferment ou le principe végéto-animal. 



« 1°. Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans 

 le moût dans des proportions convenables, ils ont dû être décomposés 

 entièrement l'un et l'autre, et il ne doit exister, après la fermentation, 

 ni principe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune 

 dégénération ultérieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun 

 germe de décomposition... 



« 2'*. Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe 

 végéto-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne 

 décomposer qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessai- 

 rement un goût sucré... 



« Les vins de cette nature peuvent être conservés sans altération 

 aucune aussi longtemps qu'on peut le désirer... 



« 3". Mais si la levure ou le ferment prédomine dans le moût sur 

 le principe sucré, une partie du ferment suffira pour détromposer 

 tout le sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies 

 propres au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours 

 dans le vin, ou bien il réagit sur les principes que contient la liqueur, 



L Le traité de l'Art de faire le vin, de Chaptal, a paru d'abord en 1799 [1800] dans les 

 Annales de chimie et dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier. Cette première édition 

 parle des maladies des vins sans leur attribuer des causes bien déterminées, {^ote de 

 Pasteur.) 



Chaptal. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXV, an VIII, p. 240-299; XXXVI. 

 an IX, p. 3-49, 113-14:3 et 225-257; XXXVII, an IX. p. 3-37. - Art. Vin. In : Cours complet 

 d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4». 

 Tome X. p. 284-378. — L'art de faire le vin. Paris, 1807, xix-368 p. in-8«> (l pi.). (Note de 

 l'Édition.) 



