122 ŒUVRES DE PASTEUR 



et, dans ce cas, il produit une dégénération acide ; ou bien il se dégage 

 de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une 

 consistance sirupeuse qui produit le phénomène qu'on appelle 

 graisser, filer, etc. (*). » 



Ce n'est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal oui 

 d'exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer que la 

 dernière, qui est relative aux causes des maladies des vins, règne 

 encore dans la science. Les auteurs qui ont succédé à Chaptal n'en 

 ont pas donné de plus certaine, et même ils n'ont fait que la reproduire 

 sous des formes diverses. Elle est d'ailleurs bien en harmonie avec 

 les théories de la fermentation dues à MM. Liebig (2) et Berzelius (^) el 

 que les travaux accomplis en France avaient paru confirmer. 



En résumé, nous voyons qu'il a été admis jusqu'à présent que le 

 vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns 

 sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail 

 moléculaire intestin, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée de 

 la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd'hui, albuminoide, 

 celle-ci peut se modifier ou s'altérer par des causes inconnues et 

 provoquer alors les diverses maladies du vin. 



OPINION NOUVELLE 



SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS 



ET DESCRIPTION DE CES MALADIES 



Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et quej je crois avoir 

 déduits d'une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux 

 que je viens de faire^connaître. 



En premier lieu, j'essayerai de montrer que le vin ne travaille pas 

 de lui-même, à beaucoup près, autant qu'on le suppose. Sans doute, le 

 vin étant un mélange de diverses substances, parmi lesquelles il y a 

 des acides et de l'alcool, il doit se former, avec le temps, des éthers 

 particuliers, et des réactions du même ordre prennent peut-être nais- 

 sance entre les autres principes également contenus dans le vin. Mais 

 si l'on ne peut nier l'exactitude de lels[^faits, parcej qu'ils sont établis 

 sur des lois générales, confirmées et étendues par des travaux récents, 



1. Chaptal. Lart de faire le vin. Paris, 1807, in-S», p. 248-250. 



2. Liebig. Traité de chimie oiganique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-S". — Lettres sur la 

 chimie considérée dans ses rapports avec l'industrie, l'agriculture et la physiologie. Pa^ns, 

 1845, in-16. — Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16. 



3. Beezelius (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-S». {Notes de VÉditioti.) 



