ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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je crois que l'on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire 

 servir à rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, 

 en un mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise 

 nature dont ils sont le siège évident. 



L'un des résultats principaux de mon travail est précisément 

 d'établir que les variations qui s'observent dans les qualités du vin 

 abandonné à lui-même, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent 

 pour causes des influences extérieures à sa composition normale. Il 

 résultera, je l'espère, de l'ensemble de mes observations et de mes 

 expériences, que le vieillissement des vins réside essentiellement dans 

 (les phénomènes d'oxydation dus à l'oxygène de l'air, qui se dissout 

 et pénètre dans le vin de diverses manières. J'établirai, en outre, 

 (|u'une deuxième source des changements propres au vin ne doit pas 

 être cherchée dans l'action spontanée d'une matière albuminoïde, 

 modifiée par des causes inconnues, mais dans la présence de végé- 

 tations parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des 

 conditions favorables à leur développement, et qui l'altèrent soit par 

 soustraction de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, 

 soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un 

 effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. 



De là cette conséquence claire et précise qu'il doit suffire, pour 

 prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la 

 vitalité des germes des parasites qui les constituent, de façon à 

 empêcher leur développement ultérieur. 



Nous verrons combien il est facile d'atteindre ce but 



A 

 MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN — VINS PIQUÉS, AIGRES, ETC. 



Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des 

 vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc. 



« L'acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, 

 on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la 

 fermentation spiritueuse. 



« Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler 

 quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce 

 sujet. 



« Nous avons observé j)lusieurs fois que la fermentation du moût 

 n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe 



