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végéto-animal : or, ces deux principes peuvent exister dans le moût 

 dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré est 

 abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, 

 et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux 

 sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu'au contraire 

 le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce 

 dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé ; alors 

 il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, 

 se combine avec l'oxygène de l'air atmosphérique, et fait passer la 

 liqueur à la dégénération acide... 



« On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en 

 clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le 

 ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du 

 moût très sucré, pour continuer là fermentation spiritueuse, et 

 employer tout le levain à produire de l'alcool (*). » 



Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie 

 générale des causes des maladies du vin à l'explication de l'acescence. 



Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence 

 de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles 

 on peut compter comme très efficace l'élévation de la température, 

 devient propre à absorber l'oxygène de l'air et à acidifier l'alcool. 



Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard 

 par M. Liebig dans son Traité de chimie organique. 



« L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acidifie pas à 

 l'air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre 

 l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s'acidifient 

 facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur 

 étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines 

 matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de 

 raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. 



« En considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir 

 le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées 

 dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber 

 l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidifi- 

 cation de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui 

 provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de 

 plomb; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur 

 l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même 

 aussi les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin^ 



1. Chaptal (J.-A.). L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-S*», p. 259-261. [Isote de VÈdition.) 



