ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend 

 susceptible d'être absorbé par l'alcool (*). » 



J'ai démontré ailleurs (^) que cette manière de voir est tout à fait 

 inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'accomplit sous 

 l'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir 

 de platine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens 

 d'exposer d'après Ghaptal et M. Liebig, il y a cette différence fonda- 

 mentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de 

 transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la 

 bière, du cidre, de la levure, etc., je prétends qu'elle ne réside que 

 dans un mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières orga- 

 niques azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine tempé- 

 rature, ont donné lieu à la formation d'acide acétique, le mycoderme a 

 pris naissance à l'insu de l'expérimentateur. La différence des deux 

 opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier moment, est 

 au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations 

 que pour les applications industrielles. 



Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales ren- 

 fermées dans mon Mémoire inséré dans les Annales scientifiques de 

 VEcole Normale^ je dois néanmoins faire connaître les observations 

 particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l'acescence du 

 vin la conclusion la plus importante de ce Mémoire, savoir, qu'il n'y a 

 jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du 

 champignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma aceti. 



Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que 

 je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de 

 diverses particularités de son développement. 



Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desma- 

 zières (1825), ou à Kûtzing (1838) (3), le mérite d'avoir décrit, comme 

 productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se 



1. LiKBiG. Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8». Tome I", p. 388. 

 {Note de l'Édition.) 



2. Mémoire sur la ferraentatioa acétique. Annales scientifiques de l'École Normale supé- 

 rieure, I, 1864, p. 113-158 (5 fig.), et surtout mes « Études sur le vinaigre », brochure in-8», 

 Paris, Gauthier- Villars, 1868 [p. 23-77 du présent volume]. {Note de Pasteur.) 



3. Persoon. Mycologia europisa. Erlangen, 1822, 3 vol. iu-8» (fig. col.). — Il décrit, sectio 

 prima, p. 96-97 : XLII. Mycoderma ollare, mesentericum, Lagenœ et pergameneum. 



Desmazières (J.-B.). Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre mycoderma. 

 Annales des sciences naturelles (part, botanique), X, 1827, p. 42-67 (1 pi.). — Il décrit le 

 mycoderma cervisiœ, p. 59. 



KiJTziNG (F.). Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de 

 quelques autres formations qui en dépendent. Répertoire de chimie scientifique et indus- 

 trielle, III, 1838, p. 257-283 (38 fig.). — Il parle p. 261 des algues du vinaigre [ulvina aceti). 

 (Note de l'Édition.) 



