126 ŒUVRES DE PASTEUR 



former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; mais 

 Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à 

 ces pellicules. 



« Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé 

 les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce 

 qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, 

 mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles 

 annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. 

 Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et 

 toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui 

 existe dans la liqueur... 



« Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité de 

 tartre, ne sont plus à mes yeux qu'une végétation, un vrai byssus^ qui 

 appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par 

 la dessiccation et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et 

 beaucoup de carbone. 



« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation [qui se déve- 

 loppent dans tous les cas où une matière organique se décompose] ne 

 me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De 

 semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions 

 des êtres organiques (*). » 



Le mycodenna aceti est une des plantes les plus simples. La 

 figure 1 le représente en voie de formation. Il consiste essentiel- 

 lement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers 

 leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions 

 dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement dans son 

 jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est 

 un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, 

 on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout 

 lorsque l'étranglement est court; et, quand il y a une couche, une 

 pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux 

 un amas de petits grains ou de petits globules. 11 n'en est rien. Si l'on 

 méconnaissait cette structure des articles du mycodenna aceti., on 

 pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en 

 chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant 

 essentiellement par leur fonction chimique. 



Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun 

 d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou 

 articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. 



1. Chaptal. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251. [Note de 

 V Édition.) 



