ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 127 



RcaLicoiip d'infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi. 

 On peut composer des liqueurs qui provoquent le dévelop|)ement 

 de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l'on |)renne, 

 par exemple, un liquide formé de : 



100 parties d'eau de levure de bière (*), ou d'eau qu'on aura fait bouillir 

 avec de la lie de vin ; 



1 ou 2 parties d'acide acétique ; 

 3 ou 4 parties d'alcool, 



et que l'on sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti, à la 

 température de 20** environ ; dès le lendemain ou le surlendemain, le 

 plus souvent, la surface du liquide, quelle qu'en soit l'étendue, sera 

 couverte d'un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du 

 mycoderme en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à calculer 

 le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relati- 

 vement très court. 



Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma 

 acetil Rien n'est plus facile. Le liquide dont je viens de donner la com- 

 position, ou tout autre analogue, fournit constamment, sans y rien 

 semer préalablement, après un temps plus ou moins long (deux, trois, 

 quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le 

 place à cet effet dans un cristallisoir couvert d'une lame de verre. Les 

 poussières qui sont dans l'air, ou à la surface des parois du cristal- 

 lisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque 

 semence pouvant amener le développement du petit champignon. Il 

 faudrait, pour que cela n'eût pas lieu, prendre des précautions parti- 

 culières, par exemple mélanger les liquides chauds, laver à l'eau bouil- 

 lante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes 

 des êtres inférieurs. Il n'est pas difficile de s'en convaincre, car, si 

 l'on prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien 

 qu'on opère au contact de l'air ordinaire, on voit que l'on peut reculer, 

 en quelque sorte à la volonté de l'opérateur, l'apparition spontanée de 

 la plante. 



Voici d'autres compositions de liqueurs très propres à fournir le 



1. Prendre de là levure de bière en pâte (ou de la lie de vin), la faire bouillir dans de l'eau 

 pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'eau, filtrer à clair : c'est 

 ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant 

 dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont 

 des substances albumino'ides et autres, avec phosphates terreux et alcalins qui, en général, 

 offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des fer- 

 ments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes 

 analogues. Ce sont ces principes que Chaptal et Liebig [Loc. cit.], adoptant les idées de 

 Fabroni, considèrent par erreur comme étant des ferments. 



